食品分析与检测在食品行业中的应用.docVIP

PAGE 1 食品分析与检测在食品行业中的应用 摘要：食品安全的隐患和食品安全问题日趋严重，随着食品安全法律法规中对食品分析检测的逐步完善，食品分析在食品安全领域中的作用更加重要。本文系统介绍了农药、兽药、微生物、硝酸盐和亚硝酸盐、金属毒物、转基因食品、毒品等的食品分析检测方法和技术的应用，并探讨了相关技术和方法的发展趋势。 关键词：食品分析;食品安全;应用现状 引言 在我国国民经济中，食品行业已成为第一大产业。但是，接连不断发生的恶性食品安全事故也引起了人们对食品安全更高的关注，为此我国政府加大了对食品安全的监管力度，食品卫生行政处罚案件的种类以及数量逐年上升，监管的加强对提高公众食品安全起到了很大的作用。食品检测数据作为行政执法与处罚的重要证据，在食品卫生行政执法中具有不可替代的作用，而食品分析与检测的手段也得到了越来越广泛的应用。 1食品分析检测在食品卫生行政执法中的积极作用 2000年卫生部《关于卫生监督体制改革的意见》要求把原来的防疫站分为疾控中心和卫生监督所两部分，卫生监督与疾病控制在实际工作运行中既有相对独立的一而，又存在重叠互补，其中在卫生监督执法工作采样送检、检验出证、预防性体检发证工作、相关行业人员卫生知识培训等工作中二者的配合显得尤为重要。随着对快速处理要求的不断提高，繁琐的实验室程序以及检测结果报告速度的滞后性已经越来越不能满足实际工作的需要。食品的快速检测设备及手段应运而生。通过快速的食品检测能够在短时间内检测大量样本，并且检测成本低，对检测人员的技术水平要求也较低，易于在基层推广。现今，一个手提的食品检测箱就能解决很多简单的现场检测，极大地方便了卫生监督执法[1]。 2食品分析检测在食品行业中的应用 2.1农药残留的检测 测定果蔬中有机磷农药残留的分析方法较多，主要有色谱法、波谱法、酶抑制法、酶免疫技术、直接光谱分析技术、生物技术、毛细管区带电泳等方法，其中光谱、色谱、波谱、色谱联用等方法虽然灵敏度高，但分析费用较高，时间长，且需要熟练的技术操作人员，不适于中国即采即售的果蔬产销方式[2]。现今研究者开发研制了多种生物法和化学法来快速的检测食品中的农药残留。应用成熟的生物化学测定法有农药残留试纸法、农药残留分光光计法、酶片法、抑制率法等;分子生物学方法如酶联免疫试剂盒。 目前，果蔬中农药残留测定的国家标准方法是农药速测卡法，即酶抑制剂法。酶抑制法具有操作简便、快速，不需昂贵的精密仪器设备，测定方法易于掌握等优点，特别适合现场检测及大批量样品的筛选[2]。目前应用比较多的是pH计检测法、农药残留快速测试仪检测法、纸片法、生物传感器检测法、膜电极检测法等都是利用了酶抑制剂法的原理。 2.2兽药的快速检测 兽药残留不但影响人们的身体健康，而且不利于养殖业的健康发展和畜产品走向国际市场。由于动物食品在取样检测的过程中干扰杂质比较多，因此就要求兽药的检测方法能在各种复杂基质的检样中对含量非常低的残留药物进行检测。目前，兽药残留快速检测方法有抑制试验法、试剂盒法(酶联免疫法)、放射免疫测定法等。其中抑制试验是传统的实验方法，灵敏度低、特异性差，但通过改进，已由平皿法改为现在的试纸方法，如嗜热脂肪芽抱杆菌纸片法，大大缩短了分析的时间[3]。试剂盒法、放射免疫测定法都是近年发展起来的新方法。随着科学技术的发展，试剂盒已经实现商品化，使兽药残留检测得到发展;放射免疫测定法可以较快地检测同类药物中各种兽药在样品中的残留浓度之和，能检测的样品包括动物类和鱼类的肌肉组织、蛋类、饲料、蜂蜜、尿、血样、水、水果、蔬菜、谷物等。 2.3微生物的检测 近年来，随着生物科学的快速发展，新技术新方法不断应用在食品微生物检验领域的微生物计数、早期诊断、鉴定等方面，提高了微生物检出率。微生物检测方法涉及微生物学、分子化学、生物化学、生物物理学、免疫学和血清学等方而及他们的结合应用[4]。例如，利用生化和微生物学原理制作的快速测试片法、利用核酸特异序列原理发明的核酸探钊一法和基因芯片法、利用抗原抗体结合的特异性发明的免疫磁球法、PCR等。食品中微生物的快速检测技术正在迅猛发展，虽然很多技术仍然存在一定的问题，但作用明显。 2.4硝酸盐和亚硝酸盐的检测 目前，国内外硝酸盐快速测定方法主要有硝酸盐电极法、硝酸盐比色法、硝酸盐试粉试纸法等;我国研究者已经研制出了灵敏、快速、简便的硝酸盐试剂盒、便携式微型仪器、硝酸盐试纸快速测定法，十几分钟即可出结果。 亚硝酸盐含量测定的国家标准方法(盐酸茶乙二胺法)具有结果准确度和精密度高的优点，但操作过程较复杂，需要专门的仪器，不适于现场检测[5];而国内许多学者利用亚硝酸盐与显色试剂在一定条件下的显色反应制作的试纸条法具有准确度高、灵敏度高、体积小、成本低廉等优点，开发潜力巨大。同时，随着能测定亚硝酸