第三章第一节酒吧服务知识.pptVIP

第三章 娱乐休闲项目的经营与管理 第一节 酒水服务 酒吧的本质 提供酒品及服务，以利润为目的，做有计划经营的一种经济实体。 酒吧是释放压力的港湾、娱乐消费的一块“飞地”。 3、酒吧必须有明显的主题，讲究酒水文化和环境气氛，体现出不同的风格和文化特色。 三、酒吧的设置 （一）吧台的形式 吧台是酒吧工作的中心 视觉显著 方便服务客人，方便服务人员的服务活动 合理地布置空间 留有一定的空间便于服务 留有足够的空间给客人消费 一字型吧台 U型吧台 L型吧台 O型吧台 环岛型吧台 （二）酒吧的结构 吧台是由前吧、操作台（中心吧）及后吧3部分组成 吧台的高度 一般为1.07-1.17米 由调酒师的平均身高决定 吧台高度=调酒师平均身高*0.618 吧台的宽度 41-46厘米 宾客放置手臂的地方外加20厘米 65厘米左右 吧台的厚度 4-5厘米 操作台 高度76厘米 宽度46厘米 不锈钢制造 后吧（储藏、陈列） 高度〉1.75米〈调酒师伸手可及的地方 上层：陈列酒具、酒瓶，一般为烈性酒 中层：红葡萄酒及其他酒吧用品 下层：冷藏柜，白葡萄酒、啤酒及各种水果原料 制冰机 服务员的工作走道（前吧至后吧的距离） 一般为1米左右 不可有其他设备向走道突出 四、酒吧用具 （一）酒吧设备 果汁机 洗涤槽 冰杯柜 洗杯槽 沥水槽 葡萄酒陈放槽 酒架 碳酸饮料喷嘴 杯刷 垃圾箱 空瓶储放架 制冰机 生啤酒设备 储存设备 第二节 酒吧管理 一、酒吧组织结构 1、酒吧的人员构成 酒吧的人员构成通常由饭店中酒吧的数量决定。在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生4-5人，主酒吧配备领班、调酒师、实习生5一6人。洒廊可根据座位数来配备人员，通常10-15个座位配1人。以上配备为两班制需要人数，一班制时人数可减少。? 例如，某饭店共有各类酒吧5个，其人员配备如下：????酒吧经理1人???????? 酒吧副经理1人????酒吧领班2--3人???? 调酒师15--16人????实习生4人???? 人员配备可根据营业情况不同而作相应的调整。 二、酒吧服务程序 （一）营业前准备 （二）营业中服务 （三）结束工作 （一）营业前准备 清洁工作 领货 补充酒水 酒水记录 酒吧摆设 调酒准备 更换棉织品 工程维修 单据表格 （二）营业中服务 酒水供应服务 结账服务 酒杯的清洗与补充 清理台面处理垃圾 （三）结束工作 清理酒吧 每日工作报告 清点酒水 检查火灾隐患 关闭电器开关 第7号皇冠 7 Crown 加拿大俱乐部 Canadian Club(CC) 皇冠 Crown Royal 百家得 Bacardi 摩根船长 Caption Morgan 海军朗姆 Lamb’s 哈瓦那俱乐部 Havana Club 美亚士 Myer’s Dark Rum 红牌伏特加 Stolichnaya 绿牌伏特加 Moskovskaya 美国皇冠 Siminoff 芬兰伏特加 Finlandia 瑞典伏特加 Absolut 法国皇太子 Eristoff 金快活 Jose Cuervo Gold Tequila 白金武士 Conquistador 懒虫金龙舌兰 Camino 人头马V.S.O.P?（Remy?Martin?V.S.O.P）、 马爹利V.S.O.P（Martell?V.S.O.P）、 轩尼诗V.S.O.P?（hennessy?V.S.O.P）、 拿彼仑V.S.O.P?（Courvoisier?V.S.O.P）、 百事吉V.S.O.P（Bisquit?V.S.O.P）、 长颈F.O.V（F.O.V）、 蓝带马爹利（Ribbion ?Martell）、 人头马俱乐部（Remy?Martin?Club）、 轩尼诗X.O（Hennessy?X.O）、 马爹利X.O（Martell?X.O）、 人头马X.O（Remy?Martin?X.O）、 卡米X.O（Camus?X.O）、 拿破仑X.O（courvoisier?X.O）、 人头马路易十三[?Remy?Mattin?Louis?x?Ⅲ（Par-?adise）]?、 天堂轩尼诗（Hennessy?Paradise）、 天堂马爹利（Martell?Paradise）、 金像V.S.O.P（Otard?V.S.O.P）、 金像X.O（Otard?X.O）、 海因V.S.O.P（Hine?V.S.O.P）、 海因X.O.（Hine?X.O.）、 卡姆斯V.S.O.P（Cam