食品中丙烯酰胺形成机理的研究进展-食品安全快速检测网.pdf

维普资讯 2007年 9月 北京联合大学学报 (自然科学版) Sep．2007 第21卷第 3期总69期 JournalofBeijingUnionUniversity(NaturalSciences) Vo1．21No．3Sum No．69 食品中丙烯酰胺形成机理的研究进展 秦 菲 (北京联合大学 生物活性物质与功能食品北京市重点实验室，北京 100083) [摘 要] 阐述 了食 品在油炸、煎炸和焙烤等高温加工条件 下丙烯酰胺几种可能的产生机理。 目前公认的主导机理是天冬酰胺酸和还原糖在高温加 热过程 中通过美拉德反应生成丙烯酰胺 ， 另外丙烯醛 、丙烯酸、3一氨基 丙酰胺、丙酮酸等也是丙烯酰胺产生的可能前体，是丙烯酰胺在食 品中存在的可能原 因，以期通过揭示食品中丙烯酰胺的形成机理 ，为抑制 ／消除食品中丙烯酰胺研 究的开展提供依据 。 [关键词] 丙烯酰胺 ；形成；机理 [中图分类号] TS201．2 [文献标识码] A [文章编号] 1005．0310(2007)03．0062．06 2002年瑞典 国家食 品局 (NFA)和斯德哥尔摩 物在高温烹制过程 中产生 ACR的机理。但根据 已 大学 的科学家公布 的研究结果表明，面包 、油炸薯 有研究结果 ，由天冬酰胺酸和还原糖在高温加热过 条 、土豆片等淀粉 、碳水化合物含量高的食 品，经 程中通过美拉德反应生成 ACR的机理是 目前 的主 120℃以上高温长时间烘烤、油炸后 ，检测出对人体 导机理…。 有潜在致癌性的丙烯酰胺 (Acrylamide，ACR)，随即 1 天冬酰胺酸等氨基酸发生美拉德 引起了世界各 国食 品业界的广泛关注 。ACR是一 种有毒化合物，可导致细胞遗传物质 DNA的损伤， 反应生成 ACR的机理 高剂量暴露会影响人和动物 的神经系统与生殖系 美拉德反应是 由还原性糖和氨基酸或蛋 白质 统。虽然还没有流行病学的数据表明ACR对人类 中的自由氨基在高温条件下所发生的一系列复杂 也具有致癌性 ，动物试验和细胞试验都证明了ACR 的化学反应 ，它是热加工 (油炸 、焙烤 、烘焙等)食 品 可导致遗传物质 的改变和癌症 的发生，并不能排除 中风味产生的重要途径之一。一直以来 ，人们只注 其对人类致癌的可能性 ，因此国际癌症机构 (IARC) 意到氨基酸和还原糖在煎、炸和焙烤等高温加工条 将 ACR列为 “人类可能 的致癌物”(Group2A)。因 件下发生美拉德反应 ，产生了食品的色 、香 、味等风 此 ，食品中ACR的发现引起 了许多政府机构和科 味物质。自从在热加工食 品中发现 ACR后，几个 研组织的高度关注 ，其 中食 品中ACR形成机理 的 研究小组分别提出天冬酰胺酸等特定 的氨基酸与 研究受到了特别关注 。一旦其形成机理被揭晓，就 还原糖发生美拉德反应是形成 ACR的主要机理。 有可能通过控制食 品加工过程 中的关键性步骤或 同位素标记实验表明ACR中的碳骨架及氮都来源 者用其他方法来降低或防止 ACR在食 品中的产 于天冬酰胺酸 ，并且天冬酰胺酸的酰胺基部分生成 生。本文综述了近期国内外关于 ACR在高温加热 了ACR(见图 1) 。从计量学角度来看，天冬酰胺 食品中形成机理方面的研究进展 ，希望能加深人们 酸转化成 ACR必需要脱羧脱氨。尽 管天冬酰胺酸 对热加工食 品中ACR形成机理 的认识 ，以期促进 直接脱羧脱氨生成 ACR在热力学上是可行 的，但 高温加工食品中ACR研究的进一