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《食品工艺学导论》 第七章 食品化学保藏 1 1 食品学院 敖晓琳 《食品工艺学导论》 本章主要内容 概述 食品防腐剂 防腐剂应具备的条件 常用化学防腐剂及其作用机理 天然防腐剂及其应用 食品抗氧化剂 作用机理 防止酸败用的抗氧化剂 防止食品褐变的抗氧化剂 2 2 食品学院 敖晓琳 《食品工艺学导论》 Q:食品添加剂与食品配料的区别？ 食品添加剂：为改善食品的色、香、味以 及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品 中的化学合成物质或天然物质。需要经过 毒理学检验，并有一定的ADI值，用量比较 小。 食品配料：是公认安全的物质，无需进行 毒理评价，用量比较大，一般在3%以上， 如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。 3 3 食品学院 敖晓琳 《食品工艺学导论》 Q:提及食品防腐剂，人们常常会联想到“有 毒、有害、不健康”。许多消费者在购买 食物时，首先会选择那些标注了“不含防 腐剂”的商品。你怎么看待食品中添加防 腐剂？ 粮食由于储藏上的损失约占总量的 食品保存不当引起的腐败变质、产生 14.8%。食品、蔬菜、水果达25%-30%。 其他加工方式对产品品质造成的劣 毒素等严重影响身体健康。 变影响，可通过添加化学物质来改善 4 4 食品学院 敖晓琳 《食品工艺学导论》 第一节 概述 一、化学保藏的相关概念 食品化学保藏：就是在食品生产和储运过程中适当采 用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原 有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质 期 （shelf-life）。 化学制品：指成分明确，结构清楚，从化学工业中生 产出来的制品。