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WORD格式-专业学习资料-可编辑 -学习资料分享---- 餐饮服务食品安全管理制度汇编 一、制度目录 1、店面管理制度 2、餐饮服务从业人员健康检查管理制度 3、从业人员个人卫生管理制度 4、从业人员健康晨检管理制度 5、预防食品安全事故制度 6、餐厅卫生管理制度 7、配餐间卫生管理制度 8、粗加工间管理制度 9、库房管理制度 10、凉菜间（冷拼间）制作食品安全管理制度 11、面食制作管理制度 12、烹调加工管理制度 13、烧烤制作管理制度 14、从业人员卫生知识培训管理制度 15、食品添加剂使用与管理制度 16、餐具、用具清洗消毒制度 17、食品原料采购索证制度 18、食品安全综合检查制度 19、食品留样制度 20、餐厨废弃物处臵管理制度 21、食品安全事故应急处臵报告制度 22、小型餐饮单位食品安全管理制度 1 二、制度内容 （一）店面管理制度 1、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不 得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保 洁。 、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变 质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品， 并同时告知有关备餐 人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品， 做出相应 处理，确保供餐安全卫生。 、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。 4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。 5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台 上桌。 6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。 7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递 小毛巾用夹具， 用后及时收回清洗消毒， 用过的餐饮具及时撤回， 并揩净台面。 8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持 整洁卫生。 （二）餐饮服务从业人员健康检查制度 1、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查。 2 2、餐饮服务企业管理人员负责组织本单位的健康查体工作， 建立从业人员健康档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业 人员健康状况进行日常监督管理。 3、餐饮服务从业人员每年参加一次健康体检，每年到期前 一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。 4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健 康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。 5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化 道传染病以及其他有碍食品安全疾病的， 不得参加接触直接入口 食品的生产经营。 6、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明 者，应调离岗位并及时督促其办理。 （三）从业人员个人卫生管理制度 1、从业人员必须进行健康体检和食品安全知识培训，取得 合格证明方可上岗。 、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识， 掌握本岗位的卫生技术要求， 养成良好的卫生习惯， 严格遵守卫生操作规程。 3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无 关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食 品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作 3 服入厕。 5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品 卫生的行为， 不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。 操作 用具用后不得随处乱放。 6、从业人员要注意个人卫生及形象， 养成良好的卫生习惯， 穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐臵于帽内。 7、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。 （四）从业人员健康晨检工作管理制度 一、统一使用蚌埠市食品药品监督管理局规定的 《餐饮服务从业人员健康状况晨检表》 。 二、食品安全管理员作为餐饮服务单位从业人员健康状况晨检工作的第一责任人， 切实履行和监督从业人员健康状况晨检工 作及岗前从业人员手消毒工作， 杜绝从业人员带菌上岗作业。 对 未取得健康证的员工应监督其在取得健康证后上岗， 对健康证过期员工应及时提醒其办理健康证。 三、从业人员必须自觉履行岗前健康状况申报制度， 发生高热、腹泻、咳嗽、呕吐、皮肤破损化脓的职工应自觉离岗就诊休 养。凡瞒报、缓报自身病情上岗作业的，一经发现予以餐饮服务单位应从严处罚，直至下岗或辞退处理。 四、凡发生严重高热、腹泻、咳嗽、呕吐、皮肤破损化脓职工的从业部门，当日内应做到按级报告，并做好受控工作。 五、从业人员高热、腹泻、咳嗽、呕吐、皮肤破损化脓的， 4 恢复上班前应凭病假单和医疗诊断书到食品安全管理员处登记， 诊疗休假日应按出勤计算，工资、奖金照发。 六、《餐饮服务从业人员健康状况晨检表》由食品安全管理 保管，任何人不得代理登记签名， 一经发现将追究第一责任人和 代理登记签名职工的责任，予以严格考核处理。 七、食品安全管理员要做好 《餐饮服务从业人员