果蔬罐藏工艺课件.ppt

Main content: 果蔬罐藏概述 果蔬罐藏工艺 果蔬罐头常见的质量问题 第一节 果蔬罐藏概述 果蔬罐藏的定义 果蔬罐藏的保藏原理 果蔬罐藏(fruit and vegetable canning) 是将果蔬原料经预处理后密封在容器 或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物，在维持密闭或真空的条件下，得以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。 2.果蔬罐藏的保藏原理 杀菌(sterilization) 排气(air removal ) 密封(seaming) operations performed in sequence (1) Selection of raw materials 水果原料的要求： 糖酸含量高且比例适当；果心、果核小，肉质厚；质地紧密细致；可食部分比例大；色、香、味良好，以中晚熟品种为佳；成熟度略低于鲜食成熟度。 国光苹果 红富士苹果 红玉苹果 青香蕉苹果 莱阳梨 雪花梨 秋白梨 京玉桃 白凤桃 黄露 大久保 晚黄金 蔬菜原料的要求 肉质丰富、柔嫩细致；粗纤维少；可食部分多、色泽良好；无不量气味；新鲜无损伤。 常用的种类： 番茄、莴笋、芦笋、竹笋、蘑菇等。 2. Materials preparation 原料的分选、清洗、去皮、去心、切分、护色、烫漂等。 抽空 原因：果蔬内部含有一