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细菌性食物中毒 bacterial food poisoning全军感染病诊疗中心康文臻  1 定义(definition) 食物中毒(food poisoning) 是指食进了被化学或生物毒物污染的食物，或有毒动植物而引起的急性中毒性疾病。 细菌性食物中毒(bacterial food poisoning) 进食了被细菌或其毒素所污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。 2 食物中毒的分类 感染性 沙门菌、变形菌、嗜盐菌 (传染性） 细菌性 (感染中毒)食 毒素性 葡萄球菌、肉毒杆菌物中毒 化学毒 升汞、砷、有机磷 非细菌性 (毒物中毒) 生物毒 毒蕈、狗肝等 根据临床表现分为两型 胃肠型食物中毒—急性胃肠炎 多以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等 为主要特征 神经型食物中毒—肉毒中毒 特殊症状体征：复视、斜视、眼睑下垂、吞咽困难、呼吸困难 特征（characteristics) 多呈爆发和集体发病，有共同的传染源 多发生于夏秋季 多表现为急性胃肠炎（肉毒杆菌所致的食物中毒例外） 潜伏期短，病程短 肉毒杆菌毒素——生物战剂 细菌性食物中毒与不同区域人群的饮食习惯有密切关系 美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多； 日本喜食生鱼片，副溶血弧菌食物中毒最多； 我国食用禽畜肉、蛋类较多，沙门氏菌食物中毒居首位。  胃肠型食物中毒 是食物中毒多见的一种类型 多以 恶心、呕吐、腹痛、腹泻 等  急性胃肠炎表现为主要特征。 1 病原学 沙门氏菌形态：G-杆菌、有鞭毛、能运动 血清型：已发现2300多个血清型，引起 食物中毒的主要有鼠伤寒、猪  霍乱、肠炎沙门氏菌等。 抵抗力：较强，怕热。 污染食品： 主要是肉类，也可由鱼、禽、  奶、蛋类食物引起。 副溶血弧菌（嗜盐菌）形态：G-球杆菌、单端鞭毛、运动活泼特性：嗜盐（3-4% NaCl中生长良好） 畏酸（食醋中1-3分钟死亡） 含有外毒素（类似肠毒素）污染食品：海产品（墨鱼 海虾 带鱼 海哲等） 高盐腌渍品（咸菜 腌肉 咸蛋等） 葡萄球菌形态：G+球菌 无荚膜 无芽胞分型：分金葡、表葡、腐生葡 肠毒素至少有A、B、C1、C2、D、E 6种 A型引起食物中毒最多见，B、C型次之。 因A型可产生血清凝固酶、外毒素（肠毒素）污染食物：高蛋白食品，如牛奶、乳制品、 荷包蛋、肉馅等；淀粉食物， 如剩米饭等 变形杆菌形态：G-杆菌分型：普通、奇异、莫根、雷极、不定 型。(莫根菌具有组胺脱羧酶） 存在于：土壤、水、腐败有机物中，人、 家畜、家禽肠道中 致病食物：鱼蟹类为主 产气荚膜杆菌形态：G+粗大厌氧芽胞杆菌 有荚膜、无鞭毛、不活动抵抗力：芽胞抵抗力极强 分泌强烈的外毒素 A型引起食物中毒多见污染食物：多为禽、畜、鱼肉及植物蛋白性食品， 放置过久或加热不足食物 表1 细菌性食物中毒病原 2 流行病学 传染源(source of infection)—动物为主（如 家畜、家禽、鱼、鼠） 嗜盐菌的传染源主要为海产品 变形杆菌存在于人和动物的肠道中 传播途径（transmission routes)—经食物、 水源—消化道 易感性（susceptibility)—普遍易感，病后 无明显免疫力 流行特征 有进食被污染食物史 潜伏期短 多为同食者集体发病，停止进食污染食品，发病迅速减少或停止。 夏、秋季多发 3 发病机理 肠道生理 正常人每日 摄入 2L 分泌液 7L 进入小肠的液体 85%被小肠吸收 进入结肠的液体大部分被结肠吸收 粪便排出的液体仅100～150ml 食物中毒发病机理 肠毒素损害 侵袭性损害 内毒素损害 过敏反应 肠毒素性损害 肠