食物腐败的原因.ppt

食物腐敗的原因 食物腐敗的原因: 食物的腐壞，是由叫「腐敗菌」的微生物來進行的，以蛋白質為例來說，所謂「腐敗現象」，不過是把蛋白質分解為原來的各個元素而已;不過在分解的過程中，要產生「腐敗生產物」，而這種腐敗生產物，就是我們俗稱的「毒」或「毒素」，種類不一，都是對人體有害的，但是植物性蛋白質腐敗後所產生的毒素極少，而肉類腐敗所產生的毒性則強得多。我們吃了稍有腐壞的肉、魚，就有劇烈的腹痛及腹瀉，這幾乎是人人都經驗過的，當然如果曉得已經是腐壞了的東西，是誰也不肯吃的，要知動物從死去的那一刻開始已逐漸的腐壞了，所以有時外表看來像是新鮮的肉、魚之類，而實際可能已被腐敗菌所侵犯了。 食物腐敗的過程 食物在腐敗的過程中，其實在於空氣及昆蟲之影響，當食物經過新鮮期後~~~因空氣~~而氧化~~再進入酸化~~而腐化 在腐化過程中~~~其酸化味吸引一些昆蟲~~~如:果蠅‘蒼蠅’等一些習慣藉腐化食物寄生之昆蟲因受其味之引導而至腐化食物上排卵 接著卵便成蟲在食物上以其為食物藉食物助其長大~~~當然食物也化掉及被吃掉了。 食物腐敗的要素 食物腐敗三要素 溫度：生物生長需要在適當的溫度下 溼度：生物藉以吸收水分 空氣：生物成長都需要空氣 食物本身則是做為微生物的養分。 食物發霉了！ 當食物「發霉」時，就表示食物上長了「黴菌」了。 我們看到腐敗的食物上長得青一塊、白一塊的，就是黴菌的「菌絲」，黴菌就是利用這些菌絲來分解、吸收食物的養份，所以長了黴菌的食物會有腐壞的外觀而且發出怪味道。 黴菌的構造 一、黴菌的身體是由細長的細胞，排成一列的菌絲組成。 二、黴菌的顏色是孢子或裝孢子的袋子的顏色。 三、組成菌絲的細胞，有的細胞和細胞間有分隔。如青黴菌、麴菌；有的細胞和細胞間沒有橫隔，如：毛黴菌、水黴菌。 黴菌屬於真核細胞，它的進化階段比細菌還高，由像管子一般的細胞組成。它的細胞裡不含葉綠素，所以不能自己製造養分，必須附生在別的動植物，或其排洩物、遺體等，加以分解取得養分，是一種沒有根、莖或管系區分的原始植物。多數具絲狀構造。 孢子：由低等植物及某些原生動物產生的，通常為單細胞生殖體，呈小粒狀，長在黴菌的芽上面。 菌絲：是一個管狀物，內有核、細胞質，缺乏葉綠素，不能移動，但具有可移動的繁殖細胞，可以像網一樣的分佈。 黴菌喜歡生長在潮溼、溫暖、陰暗的地方，所以我們只要把食物儘量保持乾燥（例如放在防潮罐中或使用除溼劑）、低溫（放入冰箱），黴菌不易生存，就比較不容易發霉了！ 食物中毒 食物中毒的主要原因中，有叫「死體毒中毒」的，所謂「死體毒」就是蛋白質中的離氨酸，或精氨酸，或鳥氨酸等腐敗時所產生的毒素「腐敗生產物」。例如離氨酸一經分解，就產生叫「屍毒素」的毒物，精氨酸或鳥氨酸一經分解，就產生叫「腐敗毒」的毒素；而這些毒素都具有強烈的毒性，進入人的體內，就使人發生劇烈的中毒症狀。  食物中毒 現在看看產生這些劇毒的氨基酸「離氨酸、精氨酸、鳥氨酸」，是那一類的蛋白質內含得最多呢?「離氨酸」是動物性蛋白質的主要成份，特別是牛豬肉、魚肉等內含得最多。至于「精氨酸」與「鳥氨酸」，多含于從動物的骨、軟骨、皮、腱等所提出的「動物膠」中，固然這種動物膠不直接供食用，但我們食用連骨吃的肉食也不少，如小魚等，就有大量攝入體內的可能性。  食物中毒 總而言之，動物性食物一經腐敗，就產生危害身體的劇毒，事實上，每次團體食物中毒的事件發生，幾乎全是因吃了腐敗的魚或肉類。  食物中毒 至于植物性蛋白質內，因所含的產生劇毒的氨基酸，遠較肉類為少，所以即是腐敗，也不像肉、魚等類那樣產生多量的「屍毒素」、「腐敗素」等等劇表，對人體比較安全。當然這裡不是勸你放心大吃腐壞了的植物性食物，這裡的目的是說明植物性食物比較安全。  食物中毒 實驗上培養微生物，也一定要用肉汁才好，這也是肉類是腐敗菌最愛居住的場所的證據。 食物腐敗的防止: 溫暖、潮濕的環境會讓菌更容易茲生,所以我们能夠抑制菌類的生長就能延長食物的保存期限 * * * *