运用不同外皮制作蚵仔卷差异之研究-树德家商图书馆.pdfVIP

投稿類別 ：觀光餐旅類 篇名 ： 運用不同外皮製作蚵仔捲差異之研究 作者 ： 洪哲 。私立樹德家商。高三23班 陳彥熾 。私立樹德家商。高三23班 陳伯川 。私立樹德家商。高三23班 指導老師 ： 莊明珠老師 運用不同外皮製作蚵仔捲差異之研究 壹●前言 一、研究動機 台南著名小吃 「蚵仔捲」。在台南當地小吃占有十足的代表性 ，一般觀光客 或當地人到台南幾乎一定要品嚐 。陳氏蚵捲一直以來都是賣蚵為業，自家的蚵仔 料理能保持的新鮮度及美味 ，品質有保證。陳氏蚵捲的蚵仔新鮮的程度就是 ，門 口不停的在撥開蚵殼 ，準備入鍋去料理，除了滿足客人的味蕾更具觀賞效果。而 在門口一簍簍的蚵殼 ，堆的像山一樣高，也變成了一種奇景。 台西從上百年前就開始養蚵 ，蚵苗產量佔全國第一，西海岸地區許多近海養 殖的牡蠣都是來自這裡 ，可稱為「蚵仔的故鄉」。台灣西海岸是養殖漁業的重地 ， 入秋到東北季風來臨之前 ，是牡蠣（蚵）最肥美的時節，想體驗「青蚵嫂」的甘 苦就要到台西 。 經由本研究實地觀察發現 ，雖然許多夜市或店家有在賣蚵仔捲 ，但卻沒有外 皮的選擇 ，消費者根本無法品嚐到不同口感的蚵仔捲，因此本研究以改變餅皮來 探討蚵仔捲之差異 ，找出現在的人對哪種餅皮評價比較好，也可以讓現在的人多 幾種選項 ，而不是每次去只能吃同一種餅皮。期望研究結論可以提供店家提升營 業額之參考 ，更希望經由蚵仔捲的創意料理 ，能夠為提高國人對漁民養殖鮮蚵購 買意率 。 二 、研究目的 本研究以經常出現在夜市的 「蚵仔捲」為例 ，改變其原有餅皮 ，期望藉由本 研究 ，可以提升人們對蚵仔捲的相對印象 。本研究經由實地觀察 ，於市面上所現 蚵仔捲幾乎都是以越南薄餅製作 ，本研究將原本用越南薄餅製作的蚵仔捲改為 「蛋餅皮 、春捲皮 、黃豆皮 、豬油 」等方式烹調 ，並比較其差異性 ，期望藉由 本研究結果能提升國人對漁民養殖的鮮蚵更加喜愛且願意購買 。 研究 目的 1 ：比較不同外皮製作蚵仔捲 ，在「口感」上的差異 。 研究 目的 2 ：比較不同外皮製作蚵仔捲，在「外觀」上的差異 。 研究 目的 3 ：比較不同外皮製作蚵仔捲，在「色澤 」上的差異 。 研究 目的 4 ：比較不同外皮製作蚵仔捲，在「購買意願 」上的差異 。 研究 目的 ５ ：比較不同外皮製作蚵仔捲，在「香氣 」上的差異 。 1 運用不同外皮製作蚵仔捲差異之研究