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海藻糖在食品发酵工艺上的应用 摘要：海藻糖是一种稳定的非还原性双糖，广泛存在于藻类、细菌、真菌、酵母、 昆虫及无脊椎动物屮。它既是一种贮藏性糖类，又是应激代谢的重要产物，并且 是曲特殊双糖分子构成的非还原性糖，特性非常稳定，能够在高温、高寒、干燥 失水等恶劣的条件卜?，丁?细胞表面形成特殊的保护膜，有效地保护生物分了结构 不被破坏，从而维持生命体的生命过程和生物特征，可广泛用于生物制剂、医药、 食品、化妆品及农业科学等各个行业。 关键词：海藻糖、食品、生产、应用 关键词：海藻糖、食品、 生产、应用 正文：海藻糖是一种天然的糖类，1832年由Wiggers将其从黑麦的麦角菌中首次 提取出來，随后的研究发现海藻糖在口然界中许多动植物及微生物体内都广泛存 在。海藻糖是由两个葡萄糖分子以。，ci , 1, 1 —糖莒键构成的非述原性糖，性 质非常稳定。科学家们在研究植物细胞脱水过程中发现，海藻糖能够有效地保护 细胞膜蛋白及其结构不因失水而被破坏，从而使得这些植物在复水后仍【口能够保 持它们原有的生物特征。对于动物的研究也表明，昆虫细胞在高温、高寒和干燥 失水等条件卜?不冻结、不干死，其中重要的因素就是海藻糖作为血糖的主要组分 存在这些昆虫体内。大量的研究结杲表明，海藻糖是一种典型应激代谢物，能够 在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下在细胞表面形成独特的保 护膜，有效地保护生物分子结构不被破坏，从而维持生命体的生命过程和生物特 征。许多对外界恶劣环境表现出非凡抗逆耐受力的物种，都与它们体内存在大量 的海藻糖有直接的关系。英国著名的《口然》杂志在2000年7月版中发表了对 海藻糖进行评价的专文，文中捉到，“对许多生命体而言，海藻糖的冇与无，意 味着生命或者死亡”，而口然界中如蔗糖、葡萄糖等其他糖类，均不具备这一功 能，因此将海藻称为“生命之糖”可谓恰如其分。诚然，对于人类而言，虽然海 藻糖作为甜味剂或热量來源比目前处于主导地位的食用蔗糖具冇更好的质感。但 真止刺激海藻糖研究开发和应用的原因是外源性海藻糖与内源性海藻糖同样对 生命体和生物分子具有神奇的非特异性保护功能。由于在自然界已知的绝大多数 生命体中，其内源性海藻糖含量甚微，往往不足以实现其保护作用，因此在现代 牛物技术所涉及的诸多领域内，外源性海藻糖的应用就处于日益重要的地位。 科学实验表明，由于海藻糖具有独特的生物分了及细胞保护功能，在食品及 其相关领域应用无疑有着广阔的前景。在上个世纪，由于价格因素，海藻糖在食 品中应用可以说是一种奢望。近儿年来，随着科学的发展，海藻糖工业化生产工 艺技术不断的取得突破，海藻糖在食詁屮的应用，从高档产品到日常的普通产品, 迅速普及开來。特别是在关于粮农食品的“绿色”和安全问题争论得沸沸扬扬， 许多传统的如苯甲酸钠、糖精等化学合成食品添加剂不断受到质疑和淘汰的今 天，海藻糖作为一种优秀的能冇效改善食品质量和风味的天然食品添加剂，已得 到国际粮农组织及欧共体的肯定和推荐，在欧美日食晶产晶，尤其是保鲜和脱水 食品中，以海藻糖作为保护剂、保鲜剂的，占有非常大的比重。在美国，人们利 用海藻糖制成酸奶粉，在100ml的酸牛奶中加入约200g的海藻糖，混匀后在室 温卜?静置2犬，待到混合物形成块状后，用粉碎机将块状物磨碎，制取酸奶粉。 此酸奶粉风味独特，经密封包装处理，可在长时间内保持乳酸菌的活性。食用方 便，只需于酸奶粉加入开水搅拌，即可食到新鲜如初的酸奶。在日本，将少量海 藻糖加入蔬菜面包，就可保持面包松软可口，蔬菜新鲜，经烘焙后的面包营养物 质并不损失，述可大大延长而包的保质期。海藻糖在食品各方而的应用述冇：① 在米饭、刀饼、面条等食品的加工中加入海藻糖，防止淀粉老化，使米饭I才I、n 饼长时间保持柔软，缩短面条的水煮时间，避免面条失去弹性。②海藻糖在茶、 咖啡、蔬菜汁等饮料屮添加食用，可掩蔽其屮的苦味以及其他不忍受味道，使饮 料清新爽口；在调味料中使用，可有效抑制苦味，改善产品味道，使产品风味纯 止。③在荔枝、龙眼的低温贮藏过程中加入海藻糖，可防止杲肉在贮存过程中产 生臭水、腐败等味道，长时间保藏仍新鲜如初。经海藻糖处理的蔬菜、切花等农 产品，在室温下长时间存放，仍可保持新鲜状态。④在水、畜产品的冷冻贮藏加 工屮，加入一定量的海藻糖，可大大提高产品的抗冻性，防止蛋白质变性，延长 贮藏寿命，同时可冇效抑制猪、牛、鱼肉的腥味及羊肉的骚味，防止其他不良气 味的生成。⑤脱水蔬菜（如葱片、蒜片、胡萝卜等）加工中加入海藻糖，可有效 保护蔬菜的色、香、味及营养成分在脱水过程中不受损失，同时其还可大大捉高 产品的复水率进而提高产品的食用价值。 海藻糖的功能特性：i.抗脱水保护功能 海藻糖对逆境（高温、冷冻、干燥、高渗等）具冇高抗性，许多含丰富海藻糖的 动