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虾蛄 别名：螳螂虾、爬虾 外形：是与虾蟹近似的甲壳类的甲壳纲、虾蛄科，体扁长15cm头胸甲小，胸部后四节外露。第二对胸肢特大，像螳螂的前足 产地：黄海、渤海产量大 产季：春季所产最佳 品质特点：肉质鲜甜嫩滑，春季卵成熟为块状最佳，味道十分鲜美。 基围虾 基围：是指人工挖掘的海滩塘堰。趁涨潮时在基围内引入海水，同时引入海虾，养一定时期，趁月色下退潮放水，用网在闸口捕虾。即称基围虾 产地：广东 品质特点：因塘堰中天然饵料丰富，故基围虾肥而鲜美。可制成白灼基围虾等名菜 ? ???????????? 梭子蟹 ????????????? 三点蟹 ???????????? 青蟹 二、蟹类 螃蟹属甲壳类动物，其种类可达500种，主要分为淡水蟹和海蟹， 常见的品种主要有毛蟹、梭子蟹、河蟹等? 河蟹： 别名：螃蟹、毛蟹、湖蟹等学名中华绒螯蟹 外形：是我国最大的淡水蟹类。头胸甲呈方圆形，褐绿色。螯足强大，密生绒毛，步足侧扁长。 产地：分布广，从辽宁到福建的沿海各省凡通海的河川均产。长江下游的安庆芜湖昆山阳澄湖微山湖等较为著名。 产季：9~11月为生产旺季。民间有九月团脐十月尖说法。农历9月吃雌蟹农历10月选雄蟹。 注意事项：河蟹必须活吃，河蟹一旦死亡体内病菌会很快侵入肌肉并大量繁殖，使蟹腐败变的有毒。 三疣梭子蟹 别名：蝤蛑 外形：梭子蟹头胸甲呈斜方形，前侧缘各有9个锯齿，最后1个锯齿特别大而向左右凸出，因此体型呈梭子型。头胸中表面有三个起伏不平的瘤状隆起，左右对称暗紫色。有青白色云斑。螯足长大，第四对步足扁平成熟的雄蟹腹部呈锐角三角形雌蟹腹部呈半圆形 产地：黄海北部产量最大， 产季：三疣梭子蟹的生产旺季为春夏之交。在渤海和黄海产季4~7月，福建沿海3~11 烹调应用：蟹肉滋味鲜美，蟹黄更是别有风味，适宜清蒸。著名菜肴如蟹黄海参、蟹粉狮子头、等用蟹制作菜肴注意突出本身鲜味 雄 蟹 雌 蟹 蟹的食用注意事项 蟹不能生吃，因为螃蟹是肺肺吸虫的中间宿主，生吃容易感染肺吸虫病。将螃蟹用沸水煮20分钟以上，才可以杀死体内的病菌和肺吸虫囊蚴，无论何种加热方法都必须使其熟透，达到杀灭病菌的目的。 蟹爱吃腐败的东西，因此蟹胃成了藏污纳垢的地方，故蟹胃不能食。蟹的心脏性大寒，莫食。 蟹性寒，食用时要有姜醋佐食既可暖胃祛寒，又可杀菌消毒，还可去腥增加美味。蟹不能与柿子同食，否则引起腹泻等胃肠不适。 三、软体类 海螺 别名：红螺 外形：边缘轮廓呈四方形，壳大厚1cm螺层6级，壳口内为杏红色。有珍珠光泽 产地：山东河北辽宁沿海 产季：9月中旬至翌年5月 特点：肉味鲜美，肉质脆嫩，制作菜肴忌加热过度否则肉质老咀嚼不烂。 烹调：适宜爆炒等旺火速成烹调方法。 代表菜：油爆海螺、红烧海螺 牡蛎 别名：蚝、海蛎子 外形：牡蛎壳不规则，大而厚重，左壳较大较凹，附着他物，右壳较小，掩覆如盖。壳面有青灰或黄褐色。壳面层层相叠，粗糙坚硬。上壳覆于下壳上。黏着力和闭合力强 产地：黄海、渤海南沙群岛均产。主要产于广东、辽宁、山东等地。 产季：9月至翌年3月 品质特点：肉质细嫩，味鲜美，色洁白，牡蛎含液汁乳白色 烹调应用：适宜炸汆炒等烹调方法口味咸鲜为主， 名菜：炸蛎黄、生炒明蚝等 贻贝: 别名：淡菜、壳菜、海红、青口 外形：贻贝壳为膨胀起的长三角形，壳顶向前，表面有环形条纹，覆有黑褐色壳皮，内侧白色，带有青紫，生活于澄清的浅海海底的岩石上 产地：种类很多，黄海渤海以大连沿海最丰富 产季：1~4月采捕活鲜品，肉质尤为鲜嫩味美 品质特点：肉质细嫩，滋味鲜美。雄性肉白色，雌性橘黄色 应用：适宜爆炒炸汆拌炝等烹调方法，口味以咸鲜为主。可制作炝海红，炸贻贝等 蚶子： 别名：因表面有自壳顶发出的放射肋，形如 瓦楞又称瓦楞子。 种类：1、泥蚶（栖息在浅海软泥滩故名） 外形：壳卵圆形，坚厚顶凸出，放射肋发达。18~20条，有细密铰合齿。壳表面白色，覆有褐色薄皮，内面灰白色。 品质特点：泥蚶肉味鲜美，南方沿海民众所喜食。含较多的血红素，有补血作用 2、毛蚶（被覆有绒毛状的褐色表皮，故名毛蚶） 外形：壳坚厚，长卵圆形，比泥蚶大，右壳稍小，壳面有放射肋35条壳面白色被覆有绒毛状的褐色表皮 品质特点应用：肉质肥嫩，味鲜美，适宜做汤凉拌。加热忌过度。食用要注意不要夹生食用 文蛤 外形：贝壳呈弧线三角形，厚而坚实，两壳大小相等，壳面滑似瓷质，色泽多变，具放射状褐色斑纹，内面白色 产地：山东莱州湾，长江口江苏如皋 品质特点：文蛤是蛤中上品，肉肥厚，初加工时要洗净，否则有泥沙。文蛤肉制作菜肴忌加热过度，适宜旺火速成烹调方法，如爆炒汆 西施舌 别名：本名车蛤 外