食物中毒及其预防和管理、第八章-食品卫生基础、三级公共营养师基础.pptVIP

(四) 预防 1. 防止污染 2. 低温短时间保存 3. 食前彻底加热 小肠结肠炎耶尔森菌(Y. enterocolitica) (一) 病原学特点 1. 病原菌 (1) 耐低温 0～5℃也可生长繁殖 (2) 具有侵袭性 (3) 产毒范围广 4～35℃也可生长繁殖 2. 耐热肠毒素 (1) 耐热 121℃ 30分钟不破坏 (2) 耐低温 4℃ 7个月不破坏 (二) 流行病学特点 1. 季节分布 秋冬、冬春多发 2. 中毒食品 动物性食品：畜肉、生牛奶（尤其0～5℃） (三) 发病机制及临床表现 1. 感染型 2. 毒素型 胃肠道症状为主：腹痛、腹泻、发热( 38～ 39℃) 第三节 真菌毒素和霉变食品中毒 一、赤霉病麦食物中毒 (一) 病原 禾谷镰刀菌(fusarium graminearum) 赤霉病麦毒素：镰刀菌烯醇、镰刀菌烯酮-X、T2 (二) 流行病学特点 1. 季节分布：麦收以后多发 2. 地区分布：长江中下游地区 3. 中毒食品：赤霉病麦或霉玉米 (三) 中毒机制 霉菌毒素 → 细胞毒性 → 中枢神经系统 → 呕吐 (四) 临床表现 潜伏期短 恶心、呕吐 (个别：醉谷病) (五) 预防 1. 防霉 2. 减少病麦粒 比重分离法 稀释法 3. 去毒 碾磨去皮 发酵 2. 耐热型直接溶血素和相关溶血素 耐热：100 ℃ 10分钟 不破坏 (1) 溶血 (2) 肠毒素作用 (3) 心脏毒性 (二) 流行病学特点 1. 流行地区和季节分布： 沿海地区多发， 夏秋季多发(30～37℃) 2. 引起中毒的食品： 海产品和盐渍食物 3. 进入食品的途径 (1) 近海海水污染海产品 (2) 带菌者直接污染食品 (3) 生熟不分间接污染 食前未加热或加热不彻底 (三) 发病机制 1. 感染型中毒：侵袭肠粘膜 2. 毒素型中毒：肠粘膜细胞毒性作用 (四) 临床表现 1. 腹痛：上腹部、脐部阵发性绞痛 2. 腹泻：多为水样、血水样、粘液或脓血便 3. 很少有里急后重 4. 体温升高(37.7～39.5℃) 5. 回盲部明显压痛 粘膜充血、出血，肠液潴留 (五) 诊断及治疗 1. 流行病学特点：中毒食品 季节 2. 临床表现 3. 实验室诊断：细菌学检验 (六) 预防措施 1. 防止污染 2. 控制繁殖：低温储存（＜10℃，＜2天） 3. 杀灭细菌：加热到100 ℃，30分钟灭活 食醋浸泡，10分钟灭活(凉拌菜) 四、李斯特菌食物中毒 (一)?病原 单核细胞增生李斯特菌 a.有侵袭性 b. 产生毒素 c. 产生李斯特菌溶血素 性质： ①??耐低温：5℃也可生长 ②??不耐热：58～59 ℃ 10分钟死亡 ③???不耐酸 (二) ?流行病学特点 1.??季节性： 夏秋季多发 2.??中毒食品： 动物性食品：奶、肉、水产 品 植物性食品：蔬菜、水果 3.?进入食品的途径 污染源：粪便 消毒牛奶：污染率为21％左右 肉及肉制品：污染率为30％ (三) 中毒机制 感染型：侵袭肠粘膜 另外也与李斯特菌溶血素有关 (四)?临床机制 1. 侵袭型：胃肠炎症状，败血症，脑膜炎 孕妇、新生儿、免疫缺陷易感 2. 腹泻型：胃肠炎症状 (五)?诊断及治疗 1.?流行病学特点 中毒食品：奶、肉、水产品、蔬菜、水果(冷藏) 2. 临床表现（特有） 侵袭型：潜伏期长，死亡率高 2－6周 腹泻型：潜伏期短 8－24小时 3.??实验室检验 细菌学检验：单细胞增生李斯特菌 血清学检验：血清凝集效价 (六)?预防和治疗 治疗：对症治疗 支持治疗 抗生素：氨苄西林 预防：1. 防止污染，尤其是冰箱冷藏的熟食品和乳品 2. 食前的彻底加热，煮透也能吃 五. 大肠埃希氏菌(E.coli)食物中毒 (一) 病原学特点 1. 性质：在自然界生活能力强 有鞭毛、菌毛 有的产生肠毒素 2. 致病性大