熏马肉的烟熏工艺优化及其风味物质变化研究.pdfVIP

1 3．2．6不同种类熏马肉挥发性风味物质的结果比较…………………………………3 ：；．：；讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37 3．4本章小结………………………………………………………………………………一38 第4章熏马肉在贮藏期理化指标和质构指标的变化研究…………………．39 4．1材料与方法………………………………………………………………………………．．39 4．1．1材料与试剂…………………………………………………………．39 4．1．2仪器与设备…………………………………………………………………………一40 4．1．3试验方法………………………………………………………………………………40 4．2结果与分析…………………………………………………………………………………．41 4．2．1贮藏期间水分的变化………………………………………………………………．41 4．2．2贮藏期间pH的变化………………………………………………………………．42 4．2．3贮藏期间TBARS的变化…………………………………………………………．43 4．2．4贮藏期间质构的变化………………………………………………………………．43 4．2．5贮藏期间色泽的变化………………………………………………………………．45 4．3讨论…………………………………………………………………………………………．．46 4．4本章小结……………………………………………………………………………………47 第5章熏马肉在贮藏期挥发性风味物质的变化研究…………………………．48 5．1材料与方法…………………………………………………………………………………．48 5．1．1材料与试剂…………………………………………………………………………一48 5．1．2仪器与设备……………………………………………………………………………48 5．1．3试验方法…………………………………………………………………．．49 5．2结果与分析…………………………………………………………………………………．50 5．2．1 苹果木熏马肉贮藏期挥发性风味物质的变化………………………………50 5．2．2红柳木熏马肉贮藏期挥发性风味物质的变化……………………………一57 5．2．3两种熏马肉贮藏期挥发性风味物质的变化……………………………………64 5．3讨论…………………………………………………………………………………………．．67 5．4本章小结……………………………………………………………………………………．68 第6章结论与展望……………………………………………………………………。70 6．1结论…………………………………………………………………………………………．．70 6．1．1熏马肉的工艺优化…………………………………………………………………．．70 6．1．2 不同种类烟熏材料熏制效果的比较…………………………………………．70 6．1．3贮藏期熏马肉的理化指标和质构指标的变化………………………………7l 6．1．4贮藏期熏马肉挥发性风味物质的变化……………………………………一71 6．2展望…………………………………………………………………………………………．．72 参考文献……………………………………………………………………………………73 附录…．。……．．。．……………。………。。……。……．……．…。……。．…。………。。．．……．……．80 致谢．．．…．．．．．………．．．．．………．．．．．．．．……．．．．．．……．．．．．．……．．．．．．．．．．……．．．．．……．．．．．．．．．．．．．．．．．．85 作者简介………………………………………………………………………………………。86 万方数据