未变性乳清蛋白的测定及其对产品特性的影响.pdfVIP

目 录 1前言……………………………………………………………………………………………1 1．1未变性乳清蛋白概述………………………………………………………………．．1 1．1．1未变性乳清蛋白的定义……………………………………………………………1 1．1．2未变性乳清蛋白组成………………………………………………………………1 1．2未变性乳清蛋白的性质……………………………………………………………3 1．2．1物理特性…………………………………………………………………………．3 1．2．2化学性质…………………………………………………………………………4 1．2．3营养特性………………………………………………………………………．6 1．3未变性乳清蛋白的测定……………………………………………………………．．6 1．3．1凯氏定氮法…………………………………………………………………………6 1．3．2SDS电泳法…………………………………………………………………………6 1．3．3高效液相法…………………………………………………………………………7 1．3．4双缩脲法……………………………………………………………………………7 1．3．5考马斯亮蓝法………………………………………………………………………8 1．3．6其他方法………………………………………………………………………．8 1．4食品中未变性乳清蛋白的分析………………………………………………………．8 1．4．1配方食品…………………………………………………………………………．8 1．4．2在酸奶中的应用…………………………………………………………………．9 1．4．3在于酪生产中的应用………………………………………………………………10 1．4．4在冰淇淋中应用………………………………………………。……………10 1．4．5在肉制品及其他食品中应用……………………………………………………．．10 0 1．5本课题研究意义及主要内容……………………………………………………1 1．5．1研究意义………………………………………………………………………10 1．5．2主要内容…………………………………………………………………………．．11 2材料与方法……………………………………………………………………………12 2．1试验材料…………………………………………………………………………12 2．1．1．原料…………………………………………………………………………………………………12 2．1．2主要试剂…………………………………………………………………………．12 2．1．3主要仪器…………………………………………………………………．………．13 2．2试验方法……■……………………………………………………………………14 2．2．1未变性乳清蛋白测定…………………………………………………………．．14 2．2．2未变性乳清蛋白对产品特性影响……………………………………………．．18 3结果与讨论………………………………………………………………………………22 3．1未变性乳清蛋白测定方法的研究…………………………………………………．22 万方数据 3．1．1考马斯亮蓝试验结果……………………………………………………………．22 3．1．2双缩脲试验………………………………………………………………………．．27 3．1．3方法的置信区间对比结果………………………………………………………．．32 3．1．4两种方法对比……………………………………………………………………32 3．2未变性乳清蛋白与酸奶品质特性影响………………………………………………33 3．2．1乳清蛋白含量测定………………………………………………………………．．33 3．2．2不同热处理下酸奶pH变化………………………………………………………34 3．2．3不同酸奶的感官评分……………………………………………………………