餐饮管理第五部分(菜单设计与ME工程).pptVIP

《饭店餐饮管理》;第五章 菜单设计与ME工程;第五章 菜单设计与ME工程; 一.菜单的含义 ; 二.菜单的作用（一）; 二.菜单的作用（二）; 二.菜单的作用（三）; 二.菜单的作用（四）; 三. 菜单的分类（一）; 三. 菜单的分类（二）;宴会菜单;促销菜单;;自助餐菜单;;; 三.菜单的分类（三）; 三.菜单的分类（四）; 三.菜单的分类（五）; 三.菜单的分类（六）;零点菜单的特征; 三.菜单的分类（七）; 四.菜单的内容（一）; 四.菜单的内容（二）; 四.菜单的内容（三）; 四.菜单的内容（四）; 四.菜单的内容（五）; 五.菜单设计的原则; 六.菜单设计考虑的因素; 六.菜单设计考虑的因素; 七.菜单定价的步骤方法（一）; 七.菜单定价的步骤方法（二）;确定定价目标;毛利率;定价的方法; 八. 菜单工程—ME分析法; ;★星类菜肴： 主品牌菜肴，列于菜 单显著位置，试验其 价格的敏感度和弹性;★问号类菜肴： 应适当删除或重新定 位，改进工艺、形象 包装、注重宣传，但 数量上限制；;★奶牛类菜肴： 应适当删除或改进 保留，主副料合理、 形象包装、配菜等 提高赢利能力；;★狗类菜肴： 全部删除