厨师大赛评分表.docVIP

试题一：切土豆丝 1、操作考核规定及说明： （1）操作程序 1）土豆去皮（食堂准备去皮土豆），洗净； 2）将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝； 3）切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。 （2）考核规定说明 1）如操作违章，将停止考核。 2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。 （3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。 （4）考核技能说明：本项目主要考核考生对切土豆丝中刀工掌握的熟练程度。 2、考核时限： （1）准备工作1min（不计入考核时间）。 （2）正式操作8min。 （3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。 3、评分记录表 第四采油厂中式烹调师操作技能考核评分记录表 现场号： 性别： 试题名称：切土豆丝 考核时间：8min 序号 考核 项目 评分要素 配 分 评分标准 检测 结果 扣分 得分 备注 1 刀工 长短适中，长约4cm～6cm 30 过长扣10分；过短扣10分；碎扣10分 粗细均匀，粗细约0.2cm 30 过粗或过细扣10分； 粗细不均扣10分； 两端粗细不均扣10分 不连刀 10 有连刀扣5分；连刀超过5%扣5分 2 装盘 装盘丰满美观 5 达不到要求扣5分 盘边洁净 5 卫生差扣5分 3 成品 重量 成品重