不同日龄鹅肉卤制后的理化性质.pdfVIP

中国肉类食品综合研究中心 肉类研究 2018, Vol. 32, No. 6 1 CHINA MEAT RESEARCH CENTER MEAT RESEARCH 基础研究 不同日龄鹅肉卤制后的理化性质 1 2 1,* 2 1 章 杰 ，邹朝文 ，汪学荣 ，邹 杰 ，何 航 （1.西南大学动物科学学院，重庆 402460 ；2.重庆市荣昌区三惠餐饮文化有限责任公司，重庆 402460 ） 摘  要：卤鹅因其独特的风味特点和口感而备受消费者欢迎，为了解其品质随日龄的变化，测定70 、80 、90 日 龄卤鹅胸肌和腿肌肉的理化指标。结果表明：日龄对卤鹅肉的粗蛋白质、粗灰分和非必需氨基酸含量有显著影响 P 0.05 pH （ ＜ ）；部位对卤鹅肉的 值、亮度值、红度值、粗脂肪、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸 P 0.05 和非必需氨基酸含量有显著影响（ ＜ ）；各理化指标在不同日龄和部位之间的变化具有一定波动性，无一致 的规律性；不同日龄鹅肉卤制后的理化性质在聚类关系上趋同性强，而不同部位鹅肉卤制后理化性质的聚类关系较 远。综上所述，日龄和部位对卤鹅肉物理性状的影响较小，对营养成分的影响较大，并且部位是影响卤鹅肉品质的 主要因素。综合来看，80 日龄卤鹅肉的营养价值较高，且腿肌肉比胸肌更有营养。 关键词：卤鹅；日龄；理化性质 Physicochemical Properties of Stewed Goose Meat with Different Slaughter Ages 1 2 1,* 2 1 ZHANG Jie , ZOU Chaowen , WANG Xuerong , ZOU Jie , HE Hang (1.College of Animal Science, Southwest University, Chongqing 402460, China; 2.Chongqing Rongchang District Sanhui Catering Culture Co. Ltd., Chongqing 402460, China) Abstract: Stewed goose is popular with consumers because of its unique flavor and taste. To understand its quality changes, the physicochemical parameters of breast and thigh muscles from stewed meat from geese slaughtered at 70, 80 and 90 days of age were determined in this experiment. The results showed that slaughter age had a significant effect on the contents of crude ash, crude protein and non-essential amino acids