传统豆瓣快速发酵工艺条件优化-食品科学.pdf

※生物工程 食品科学 2013, Vol.34, No.11 203 传统豆瓣快速发酵工艺条件优化 1,2,3 1 1 1 1,2,3,* 杜木英 ，余 浪 ，赵晓娟，吴 均 ，阚建全 (1.西南大学食品科学学院，重庆 4007 15 ；2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 4007 15 ； 3.农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)，重庆 4007 15) 摘  要：为缩短传统豆瓣的发酵周期，利用多菌种发酵生产豆瓣，对豆瓣发酵的工艺条件进行研究。通过单因素试 验和正交试验确定豆瓣发酵的最佳工艺条件。结果表明：制曲和发酵过程对豆瓣的感官和理化性质影响较大。优化 的豆瓣发酵工艺条件为：米曲霉与红曲霉接种体积比例为4:3，制曲温度为28～30 ℃，培养40h得到优良蚕豆曲；在 发酵温度为45℃时保温发酵10d，与腌制的辣椒