变压滚揉腌制工新新艺对冷却猪肉中微生物的影响.pdfVIP

变压滚揉腌制工艺对冷却猪肉中微生物的影响 詹文圆，郇延军，孙敬，陆瑞琪 江南大学食品学院生鲜食品加工与保藏研究室，江苏无锡 (214122) E-mail：lindan0712@ 摘 要：探讨变压滚揉腌制工艺对冷却猪肉中微生物的影响。本文采用正交实验的方法，研 究变压滚揉腌制工艺中滚揉温度、变压交变比、气体压力以及CO2和N2混合抑菌气体比例四 个因素对冷却猪肉微生物指标的影响，筛选出最佳工艺，并将其与传统真空滚揉腌制工艺进 行比较。结果显示：滚揉温度5℃、变压交变比2:1 、压力0.25Mp 、混合气体比2:1组合抑菌 效果最佳。在同等滚揉里程数下，变压滚揉腌制工艺抑菌效果要好于真空滚揉腌制工艺。 关键词：变压滚揉；微生物；抑菌效果；冷却猪肉 滚揉是加快腌制速度的一种方法，它是肉块中能量转化的物理过程，通过滚揉对肉块进 行机械处理，促进了液体介质(盐水) 的分布，改善了肉的嫩度，提高了盐溶性蛋白质的提取 和向肉块表面的移动，从而使产品在出品率和产品质量方面均得到了较大的提高。目前成熟 的滚揉工艺是采用真空滚揉，但是在真空滚揉腌制时，对外部条件的要求非常严格，在滚揉 过程中，由于机械作用肉块温度极易升高，因此需要有配套的制冷装置使产品控制在2-4 ℃ 下滚揉，若采用较高的温度就可能出现微生物繁殖问题[1] 。变压滚揉腌制是指是真空滚揉腌 制和加压滚揉腌制交替进行，使肉块结构压迫、疏张、交替作用，造成肉块中各小环境的压 力不断发生不规则的变化，从而在不同的时间里每个小环境呈周期性地吸入和挤出腌制液交 替的运动，同时通过充入混合抑菌气体，提高滚揉桶内气体压力的方法抑制微生物的生长繁 殖，从而达到适当提高滚揉温度，缩短腌制时间的效果。而对于变压滚揉腌制工艺的研究， 至今国内外还未见相关报道。故本实验尝试采用变压式滚揉腌制工艺，并以滚揉温度，变压 交变比，加压压力以及混合抑菌气体的不同比例四个因素对腌制后原料肉的相关微生物指标 进行研究，建立变压式滚揉模式和参数与产品微生物指标之间的相关性，并与传统真空滚揉 腌制工艺下产品的相关指标进行比较，希望能提供一些有益的借鉴。 1.材料和方法 1.1 实验材料 1.1.1 材料来源 冷却小膘猪后腿肉购自无锡市大润发超市。 1.1.2 主要实验设备 卧式真空滚揉机(美国博得公司) 、变压滚揉桶(无锡雪浪化工机械厂）、CO2与N2气瓶（无 锡新南化学气体有限公司）、超净工作台、温度可调式冰箱、超净工作台、高压灭菌锅和恒 温培养箱等。 1.1.3 培养基 平板记数营养琼脂培养基、MRS琼脂培养基、VRBGA 琼脂培养基、假单胞琼脂培养 基。 - 1 - 1.2 实验方法 1.2.1原料预处理流程 调味料、香料→盐水配制 ↓ 滚揉腌制← 盐水注射←修切←去掉筋膜、癣血← 原料肉解冻 1.2.2 变压滚揉腌制工艺 基本滚揉工艺 基本滚揉工艺采用间歇式滚揉，即采用真空滚揉（30min*变压交变比）→静置（10min） →加压滚揉（30min)→静置(10min)→真空滚揉(30min*变压交变比)不断循环的方式进行。其 中变压交变比是指在总的变压滚揉腌制过程中真空滚揉时间与加压滚揉时间的比值，实验中 真空滚揉真空滚揉过程中的真度空设定为25mmHg 。 滚揉时间 滚揉时间的计算公式T=L/U×N[1] T ：滚揉总时间(间歇滚揉的时间不包括在内) ； U ：滚揉机的内周长 N ：滚揉机的转速； L ：滚揉机转动的总里程数 此总里程数L一般控制在8000M为宜[2]，计算得出的滚揉时 间为10h。 正交实验设计 表1 正交实验设计表 Tab.1 orthogonal experiment design 水