0910《食品添加剂》课程标准.docVIP

河南质量工程职业学院《食品添加剂》课程标准 课程名称、代码：食品添加剂、C2-7 总学时数： 68 （理论课学时数：54 实践课学时数：14 ） 适用专业：09级食品营养与检测专业专科生 1．课程概述 1.1课程的性质 本课程是食品营养与检测专业的重要专业课，其教学任务是培养学生运用食品添加剂的基本理论的能力，提高食品添加剂在加工和贮运食品中的效用以及食用中的安全性和营养性，学会有效控制食品的质量和解决一定的实际问题。 1.2、课程定位 《食品添加剂》是以《大学化学》、《生物化学》、《食品营养学》等课程为基础，还与《食品工艺学》、《食品贮运学》、《食品检验与分析》等相关联的学科。食品添加剂是食品工业的灵魂，是食品营养与检测专业的重要专业课。 1.3、课程设计思路 食品添加剂是一门实践性很强的学科，要求在教学中充分重视实践能力培养，使学生掌握研究食品添加剂的基础上，培养严谨的科学态度、创新精神与分析问题和解决问题的能力。另外，以“工学结合”为原则，在专业指导委员会指导下，根据食品营养与检测专业岗位能力要求，积极与行业、企业合作，理清相应职业岗位的工作任务与工作过程，按照工作岗位对知识、能力、素质的要求，参照食品检验工、公共营养师、ISO9001及HACCP内审员等职业资格标准，选择教学内容。授课结合实际条件，遵循认知规律和职业成长规律设计学习情境；以配合食品检验工作过程为主线，遵循“教、学、做合一”的行动导向教学观，以学生为主体，教师为主导组织、实施教学。 2．课程基本目标 2.1、知识目标 使学生通过学习，掌握食品添加剂的基本论理和基本知识，理解食品添加剂的功能原理，了解食品添加剂的发展现状与趋势。掌握食品添加剂的使用原则和使用量，以便在今后从事食品生产或相关工作中，能够更好的运用食品添加剂解决实际问题。 2.2、职业技能目标 培养学生实验技能和独立分析问题、解决问题的能力，具有一定的实践技能。 2.3、职业素质养成目标 具备为国家富强和人民富裕而艰苦奋斗的心理素质和奉献精神。热爱劳动。养成良好的卫生与锻炼身体的习惯，具备健康的体魄、良好的体能和适应本职岗位工作的身体、心理素质。 具备积极探索、开拓进取、勇于创新、自主创业的能力。 2.4、职业技能证书考核要求 顺利通过国家劳动和社会保障部食品检验工中级工考试。 3．课程教学内容及学时安排 3.1、课程主要内容说明 本课程共68学时，其中理论课占54学时，实验课占14学时，主要内容包括食品添加剂概念、分类、作用和特点，食品添加剂行业的发展前景，食品防腐剂，油脂酸败及脂肪的自动氧化，食品抗氧化剂及其作用机理，食品着色剂及其发色机理，食品发色剂及其发色机理，食品漂白剂及其使用的注意事项，各种食品增稠剂，各种食品乳化剂，食品凝固剂，食品疏松剂，食品品质改良剂，消泡剂，呈味剂，香精香料及酶制剂的应用及安全问题。授课以涉及实践性章节为重点，适当加入一些学科前沿知识及生活小常识等内容。 3.2、课程组织安排说明 本课程在教学过程中，重点突出职业教育的特点，遵守高等职业教育教学规律，融知识、能力、素质为一体。 基础理论教学要以应用为目的，以必需、够用为度。融“教、学、做”于一体，加强实践教学，充分利用实验室和实训基地，提高学生的动手能力，提倡产学结合，在生产中提高学生的专业应用能力。在教学方法，以启发、引导的反法为主，利用多媒体等现代化教学手段，提高教育效果。坚持以教师为主导，以学生为主体，充分调动学生学习的主动性、积极性和创造性 3.3、课程教学内容 专业课程（含课内实践） 序 号 单元 教学内容及要求 活动设计 课内学时安排 1 绪言 食品添加剂的定义、分类和作用 讲授 5 食品添加剂的毒理学评价和使用标准 食品添加剂的标准化和国际化 食品添加剂的发展 2 防腐剂 防腐剂抗菌作用的一般机理 讲授 5 合成类防腐剂 天然防腐剂 杀菌剂 3 抗氧化剂 抗氧化剂的作用机理 讲授 5 油溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 天然抗氧化剂 除氧剂 4 呈味剂 酸度调节剂 讲授与实训相结合 7 甜味剂 增味剂 咸味剂 苦味剂 5 着色剂 概述 讲授 5 合成食用色素 天然食用色素 6 护色剂与漂白剂 护色剂与护色助剂 讲授 4 漂白剂 7 香精香料 概述 讲授与实训相结合 3 天然香料 合成香料 香精 增香剂 8 乳化剂 概述 讲授 3 几种常用的乳化剂 9 增稠剂 概述 讲授与实训相结合 4 天然增稠剂 化学合成增稠剂 10 凝固剂与被膜剂 凝固剂 讲授与实训相结合 3 被膜剂 11 酶制剂 概述 讲授 3 常用酶制剂 12 营养强化剂 氨基酸类强化剂 讲授 3 无机盐类强化剂 维生素类强化剂 13 品质改良剂和膨松剂 品质改良剂 讲授 1 膨松剂 14 食品加工助剂 消泡剂