食品污染和其预防.ppt

食品安全和卫生的重要性 1.人类健康对食品安全卫生的要求 食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要 原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。 2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求 3.社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求 食品污染物 生物性污染 微生物：范围最广、危害最大。细菌与细菌毒素（致病菌、相对致病菌、非致病菌）；真菌与真菌毒素；酵母；病毒。 寄生虫：粪便直接或间接污染食品，主要有囊虫、蛔虫、绦虫等。 昆虫：甲虫、螨类、蛾类；蝇、蛆等。 生物战剂：鼠疫、炭疽杆菌、肉毒杆菌等。 食品污染物 化学性污染 来自生产、生活和环境中的各种化学性污染物。 通过食品容器、工具、包装材料等接触食品时溶入食品中的有害物质 食品加工、贮存中产生的物质 滥用食品添加剂 掺假、制假过程中加入的物质 食品污染物 物理性污染 来自食品产、储、运、销的污染物。 食品的掺假使假 食品的放射性污染 (一）常见细菌性污染的菌属及其危害 2、条件致病菌—通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌。 葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、腊样芽孢杆菌等。 (一）常见细菌性污染的菌属及其危害 3、非致病菌—在自然界分布极为广泛。食物中的细菌多数都是非致病菌。许多都与腐败变质有关。能引起食品腐败变质的细菌叫腐败菌。 评价食品卫生质量的重要指标 研究食品腐败变质的原因、过程、控制方法的主要对象—腐败菌 与食品的特异颜色、气味、荧光、磷光、相对致病性有关 3）? 微生物 （细菌、霉菌、酵母）--起主要作用。 微生物具有能分解食品中特定成分的酶，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质；另一种是细胞内酶，能将已吸收到细胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良的气味和味道。（产生不良感官） 组氨酸、酪胺酸、赖氨酸、鸟胺酸在脱羧酶的作用下分别生成组胺、酪胺、尸胺、腐胺。 氨基酸在脱氨基酶的作用下生成氨；脱下的氨基和甲基构成一甲胺、二甲胺、三甲胺。 色氨酸可同时脱羧、脱氨基形成吲哚及甲基吲哚。 含硫氨基酸在脱硫酶作用下产生硫化氢。 氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性，因此称为挥发性碱基总氮（TVBN) 挥发性碱基总氮——指食品（肉鱼类样品）水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 2）食品中脂肪的酸败：食用油及含油脂高的食品 影响因素： ??脂肪酸饱和程度?：PUFA（多不饱和脂肪酸）易氧化 ??紫外线、氧、水分、金属离子、动植物残渣加速油脂酸败 4. 食品腐败变质的控制措施 （1）低温防腐 低温可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。但是并不能杀灭微生物，也不能将酶破坏，食品质量变化并未完全停止。因此保藏时间有一定期限。 肉类在0 ℃～4 ℃时可存放7～10天；－10 ℃以下可存放数月，－20 ℃可保存更长时间。 优点：可使大多数食品长期保藏；既保持食品原有的物理、化学、生物学性质不变，又保持食品原有的感官性状。食用时加水复原到原有的形状和结构。 保留食品的色、香、味；原有的形状；便于储藏、携带和运输。 （5）提高氢离子浓度防腐 原理：大多数细菌一般不能在PH4.5以下正常发育，故可利用提高氢离子浓度的方法进行防腐。 方法：醋渍法—向食品内加醋 酸发酵法—利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸。 （6）添加化学防腐剂 原理：抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物。 方法：按国家规定的种类和计量使用 苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、亚硫酸及其盐类等。 （三）细菌性污染预防要点 1、加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、贮存、销售过程以及使用前的各个环节保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染。 2、合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖。 3、采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌。 4、细菌学监测—食品中的细菌总数、大肠菌群、致病菌。 大肠菌群的食品卫生学意义： A．食品曾受到人和温血动物粪便污染 B． 肠道致病菌污染食品的指示菌 (大肠菌群是嗜中温菌，对低温菌占优势的水产品，冷冻食品不适用。用粪链球菌作为粪便污染的指示菌。） 4．? 预防 2）? 去毒： A．挑选霉粒：花生、玉米 B．研磨加工：大米加工成精米，降低毒素含量 C．加水搓洗、高压破坏 D.加碱分解毒素：含黄曲霉素较高的植物油 E.物理吸附:植物油中加入白陶土或活性炭等 (二）赭曲霉毒素 由曲霉属和青霉属产生的一组真菌代谢产物，包括赭曲霉毒素Ａ、赭曲霉毒素Ｂ、赭曲霉毒素Ｃ、赭曲霉毒素Ｄ。 赭曲霉毒素Ａ是已知毒性最强的，可由赭曲霉、洋葱曲霉、鲜绿青霉等产生。 赭曲霉毒素Ａ耐热，在正常烹调条件下不能被破坏，微溶于水，在紫外光照射下可产生微绿荧光。 毒素相当稳定，易溶于