食堂改造方案.doc

PAGE PAGE 11 目录 前言 第一部分 质量控制 成本 质量过程 解决方案 第二部分 选址与布置 食堂的选址 食堂的布置 第三部分 固定设备 深度分析 解决之道 第四部分 人员管理 重要共性 改进措施 对比分析 其他 第五部分 库存采购 食品的原料管理 食品的制作流程 第六部分 销售与服务 概述 改进方案 附件 组员名单 分工表 调查表 NIT餐厅改造方案 前言 前言 高校餐饮改革作为学校后勤社会化改革的一部分,既有尊重教育规律,为学生服务的教育属性,又有逐步实现企业化管理,尊重经济规律,讲求经济效益的产业属性。随着高校后勤社会化改革的深入进行,高校餐饮管理如何面临挑战,适时运用现代企业管理思路和方法,创新餐饮管理,建成符合高校后勤特点的新型管理运行机制成为重要命题 我们的目标：将NIT餐厅改进成为高效率、高质量、高柔性、低成本的学生教工餐厅的同时，努力寻找餐厅利润与学生满意度的最佳结合点。 我们的思路：本改造方案共包括六个部分，分别是：质量控制、选址与布置、固定设备、人员管理、库存采购、销售与服务。这六个方面涵盖了需要改进的各个方面，我们把大量实际调查访问资料与生产运作管理教程的相关理论结合起来，使工作中遇到的问题轻松解决。如在质量控制部分我们就采用了课本上的JIT 生产方式分析法、销售与服务部分的战略管理等。 NIT餐厅改造方案 第一部分 质量控制 第一部分 质量控制 以下将围绕从生产运作管理的生产系统的维护与改进的BPR的成本、质量、服务方面展开讨论并涉及设备维修管理、JIT生产方式等内容。 BPR:为反映企业绩效的关键因素成本、质量、服务和交货速度等方面取得重大进展而对企业整个活动过程所进行的根本性重新设计。 一 成本物价一路攀升 解决方案：JIT生产方式（借鉴其适用的精华部分） 根据我切身体会，从大一至大二，物价一直攀升，对于这种只涨不跌的现象我们很气愤却可以说是无能为力，无力回天。食堂在学校几乎处于垄断地位，这样完全是卖方市场，作为买方的我们是敢怒敢言却也只好被迫无奈的接受现实。虽说纵观全国物价也是上涨趋势，但是在事业单位中的他们是否应该在制定产品价格的时候把学生的经济状况和日常开支水平给考虑进去呢？在这样垄断的地位下，他们是否有最大限额的榨取我们，而只是适可而止，相比外面的餐馆、饭店想着主要靠着这庞大的销量取胜获利就好呢？根据需求价格曲线规律，当数量增大，价格应该下降。 我们发现食堂的成本价格和销售价格就有较大出入，就比如采购的生鲜蔬菜的价格公示出来的和附近市场上的卖价是有出入的，而且对于一些价位跳跃性大的物料容易以次充好。比如木耳它的价格可以从十几二十到五六十不等，这时食堂公示出来的报价牌就会拔高 货价，实际上我们有道两个食堂的仓库看过实际他们购买的木耳并不是高档的木耳。这也引出我们维权反馈的质量问题了。 解决方案：JIT生产方式：通过不断减少各种库存来暴露管理中的问题，以不断消除浪费，进行永无休止的改善。 降低库存暴露问题解决问题降低库存 实行JIT的关键是把我顾客需求。这就联系到了需求预测的内容了。作为以学生和教工作为主要对象的食堂应该对学生和教工的口味，分量，对服务的满意标准，软硬件设施的详细要求进行调查整理研究分析，并制定相应的策略， 并且准时采购，减少甚至避免没有附加值的环节，从根源上保证产品和服务质量。 二、质量质量过程（使用过程、服务过程） 解决方案：采用TPM（5S管理）和PDCA循环的全面质量管理基本工作方法 使用过程质量：这是在实际使用过程中所表现的质量，它是产品质量与质量管理水平的最终体现。 固定设施烹饪工具（锅、盘、调、盆、料、瓦罐等）、消毒柜、桌椅、碗筷、一次性塑料、灯光照明、地板天花板、电扇、电视、墙柱、壁画等装饰物各窗口、店面、厕所、灭火器等等。这些固定设施应该在使用的过程中得到卫生及使用质量及满意度上的保证。以下举几个例子详细阐述。比如烹饪工具、桌椅、碗筷、各窗口、店面及地板、厕所每天定期进行清理清扫、整理整顿。消毒柜每餐前做好