饭店可视化管理文章.docxVIP

预防食物中毒 预防食物中毒可视化看板是北京卫生部门为了便于餐饮企业员工朗读记忆，而以顺口溜形式编写的预防食物中毒的知识，再以可视化展板的形式装饰在厨房，使工作人员随时可以读一读，潜移默化，增强工作人员的安全意识。 预防食物中毒的十大要点 重点提示： 重点提示： 把好食品采购验收关，应从正规渠道购买符合卫生要求的食品或食品原料，索证索票，做到可以溯源，不采购无证无照商贩或单位供应的食品。食品入库或使用前，必须查验货证相符，购买定型包装食品标识要齐全，散装食品要进行感官质量检查验收。二次供水、自备水源必须取得卫生许可证。 食物中毒要预防，功夫完全在平常。 把好采购验收关，正规渠道有保障。 索证索要为溯源，采购人员记心上。 流动摊贩莫光顾，以防假劣把客伤。 定型包装看标签，散装食品看感官。 尤其散装豆腐丝，最怕进货不把关。 证照标签买时看，入库之前必须验。 否则一出中毒案，法律责任全承担。 二、好食品加热关 重点提示： 重点提示： 烹调食物一定要烧熟煮透，其中心温度不低于70摄氏度，加热后的半成品或熟食二次加热时更要彻底热透。 标准超过七十度，放心使用不拉稀。 食物烧煮须热透，其中窍门要传授。 尤其遇上大块肉，充分解冻才易热。 贪多容易嚼不烂，最好以销来定产。 原料备好尽快用，放置室温限时间。 二次加热别轻看，温度达标是关键。 把好食品加热关，既挣钱来又平安。 三、把好生熟分开关 重点提示： 重点提示： 熟食品与生食品或食品原料要分开，用于生熟食品的工具、用具、容器要分开，熟食容器要专用，避免交叉污染。 生熟食品分开装，分放冷库和冰箱。 工具容器有标识，多人用时不错忘。 加工流程应合理，生熟食品隔离放。 食用原料半成品，严防蝇虫与蟑螂。 定位存放不错拿，仔细包装分层放。 相对密闭不接触，贴上标签有本账。 细致分类用心管，避免污染闯祸殃。 四、把好清洗消毒关 重点提示： 重点提示： 对接处直接入口食品的工具、容器和餐饮具使用前应进行严格的清洗消毒。 除净残渣和油污，冲洗之后再消毒。 餐具案板和容器，抹布更要常换洗。 大个桶盆与菜墩，长案最易出问题。 热力消毒是首选，温度时间需保障。 一刮二洗三消毒，洗净消毒不能忘。 化学消毒要计量，浓度时间有条杠。 为了顾客食放心，安全永放第一位。 重点提示： 重点提示： 食品加工后应当尽快食用完，在烹饪后至食用前需超过2小时存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的安全温度下存放。根据实际需要量烹调加工食品，定量加工。尽快吃掉做熟的食品，尽快用完食品原料，不给微生物生长繁殖的机会。 保存食品两重点，讲究温度和时间。 危险温度要记住，摄氏十到六十度。 室温存放危险大，时间过长出事故。 定量加工现烹煮，做熟尽快吃进肚。 熟食送餐贵神速，温度时间控制住。 储存加工与运输，各把关口别马虎。 六、把好人员健康关 重点提示： 重点提示： 凡是出现腹泻、呕吐、发烧、皮肤有伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的从业人员，应立即脱离工作岗位，及时就医。 腹泻呕吐与发烧，应当立即离开岗。 咽部炎症手长疮，食品卫生有影响。 皮肤感染或有伤，病好痊愈再上岗。 有病不要硬逞强，更别隐瞒不想讲。 为了生活为健康，大家心往一处想。 每年都要查健康，班前晨检要加强。 发现问题暂离岗，确保安全不能忘。 重点提示： 养成良好的卫生习惯，保持手的清洁卫生。加工过程中要经常洗手，在加工即食食品前一定要先洗手，有下列情况时也一定要洗手：上厕所后，处理生食品后，咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕以及接触不洁物品后。 重点提示： 养成良好的卫生习惯，保持手的清洁卫生。加工过程中要经常洗手，在加工即食食品前一定要先洗手，有下列情况时也一定要洗手：上厕所后，处理生食品后，咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕以及接触不洁物品后。 餐饮美食手工化，个人卫生关系大。 身体健康习惯好，顾客满意人人夸。 抓好生鲜食品后，洗后才把熟食抓。 冷荤凉菜要求高，洗手消毒要严把。 感冒咳嗽打喷嚏，离岗处理要牢记。 便后上厨操作前，认真洗手保安全。 常言食以洁为先，卫生要靠好习惯。 重点提示： 重点提示： 保持环境干净卫生整洁，避免苍蝇、蟑螂、老鼠污染食品。 八、把好环境卫生关 食品做完不收好，蟑螂蝇鼠会叮咬。 携带病菌传染病，侵入人体把乱捣。 厨房库房加工间，每天清洁要排班。 餐厨门窗防护好，防止虫害来侵扰。 餐厅环境要整洁，苍蝇乱飞要避免。 垃圾处理要及时，不给四害留空间。 重点提示： 重点提示： 加工扁豆必须烧熟煮透。生扁豆含有毒素，加热不彻底，毒素不能被破坏，食后引起中毒。能引起中毒的有毒动植物还有鲜黄花菜，有毒野蘑菇、发芽土豆、不新鲜的青皮红肉鱼类、河豚鱼