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点心制作案例 上财后勤实业发展中心 餐饮服务部  主讲人：刘婷婷 2009年12月24日 火腿萝卜丝酥饼 一、原料： 面粉200g、熟猪油100g 调制成酥心 面粉300g、熟猪油100g、温水125g左右调制成水油面制成酥皮 火腿萝卜丝酥饼 二、馅心制作 白萝卜500g切成丝，加盐20g腌制后挤干水份，加入熟火腿末50g、葱末50g、生猪板油粒100g、熟猪油50g、糖5g、味精5g、花椒粉（或胡椒粉）少许，调制成馅心备用。 注：萝卜丝腌制后必须挤干水分，水分过多在包制过程中容易出水，点心不易成型。  火腿萝卜丝酥饼 操作过程 1. 将调制好的酥心包入酥皮内，用擀面杖将面团擀成长方形薄面后折三层后再擀成约6mm厚的薄面。从前向后卷成圆形，用快刀切成4.5cm长的圆段，横割一刀成二半圆的胚皮剂子（直酥），每只剂子重约50g； 火腿萝卜丝酥饼 2. 取一剂子（直酥），直纹向外擀成中间厚，边皮薄的皮子（注意纹路要擀直，不要弯曲）； 3. 包入馅心20g成型（可圆形、椭圆形等）收口向上，刷上蛋液，沾上白芝麻即可。 火腿萝卜丝酥饼 三、成熟方法 油锅加热至3成，将生胚芝麻面向下，放入油锅用中小火加温，见生胚上浮转大火炸至成熟（成金黄色）起锅即可。 特点： 色泽金黄、酥层清晰、口感酥香、鲜肥，可作为中高档宴席及家庭日常点心，此点趁热使用最佳。 火腿萝卜丝酥饼 备注： 1、酥皮在包入酥心时酥皮必须将其擀成四周薄中间厚的形状，这样包入酥心后，擀成面皮时才能使酥心均匀。 2、在擀制酥皮时，擀面杖必须用力均匀，确保酥心均匀。 3、馅心萝卜丝可用乌笋丝或金瓜丝代替。 素菜包 一、 皮子： 面粉1000g、干酵母10g、泡打粉10g 、水450g左右 二、馅心： 青菜1500g 、香干10块、香菇 150 g、鲜嫩笋100g 、金针菇150g 、木耳200 g 、盐15g 、味精10g 、白砂糖20g 、葱姜末少许、素油200g 、麻油50g 、水淀粉适量 素菜包 三、操作过程 1、青菜洗净后焯水，捞出后用冷水冲冷，切碎挤干水份； 2、香干切成（3mm）小丁，香菇、金针菇、木耳切成小丁，鲜笋去老头切丁（冬笋需焯水）； 3、油锅烧热，加素油100g，加热至五成热左右，放入葱姜煸香，倒入香干、香菇、笋丁、金针菇、木耳等煸炒片刻，加盐10g、糖10g、味精5g，加水煮沸，用水淀粉勾芡，浇上麻油，装盆冷却后加入青菜搅拌均匀待用； 素菜包 4、馅心的制作过程中可适量加入食用小苏打，可确保青菜颜色成碧绿色，不易发黄。 5、面粉1000g，加入干酵母、泡打粉各10g拌匀倒入温水450g拌成面团，开切、搓条、下剂； 6、面剂重75g、心重25g，包成有20条左右均匀的折即可，顶上留有鲫鱼嘴的大包； 素菜包 7、生坯上笼醒15分钟左右，旺火急气蒸15分钟即熟。 注意事项： 1、面团调制好后必须醒制一段时间，使其面团充分发酵，蒸制出的包子松软有弹性。 2、在蒸制过程中，不宜开锅，必须一气呵成。 3、成熟标准：蒸制成熟的包子用手指按下后能立即弹起、不粘手、吃口不粘牙、皮白、软、折整齐清晰、馅心味浓鲜美。 冠顶饺 一、原料： 面粉500克、水200克 二、馅心制作： 五花肉500克洗净绞成肉糜后加入盐、味精、老抽少许、葱花、清水用力打上劲后备用。 冠顶饺 操作过程: 1、将面粉与水调和后揉匀后，搓成长条后摘成30克左右的小剂子。此点为死面面团。 2、取小剂子撒上少许干面粉后压扁用擀面杖擀成圆形小皮。擀制皮子过程中必须均匀。 冠顶饺 操作过程: 3、取小皮将其三等分后折起，中间放入肉馅后将其三等边的相邻两边粘起后用水推出花边，将折起的三等边向外翻出即可成型。 4、将成型的点心上笼旺火蒸10分钟即可。 冠顶饺 特点： 造型美观、口味鲜美，适用与中高档宴席使用。 完！ 谢谢！ * * *