酒水基础知识及饮酒礼仪.pptVIP

/sundae_meng “天若不爱酒,酒星不在天。地若不爱酒,地应无酒泉,天地既爱酒,爱酒不愧天。” ——李白 “没有葡萄酒的日子如同没有阳光。” ——巴斯德 中西方酒文化 酒种的不同 饮酒礼仪的不同 饮酒目的的不同 酒是含有乙醇的饮料。 酒是指含有酒精的一种可饮用液体，一般酒精含量在0.5~75.5%之间。 水：饭店业餐饮业的专业术语，指所有不含酒精的饮料或饮品。 包括：茶、咖啡、各种形式的果汁等，还有碳酸饮料、矿泉水、苏打水等。 酒水的含义 酒的特点 ★酒的颜色 主要来自于原料的颜色，还来自酿制中产生的颜色，人工增色。 ★酒的香气 来自酒的原料、酵母菌、增香物质及在酿酒过程中形成。 ★酒的味道 甜、酸、苦、辛（辣）、咸、涩 ★酒的形与体 形：透明度和流动性； 体：酒的风格，指人们对酒 的颜色、香味和味道的综合评价。 　　 白葡萄酒与海鲜、白色菜肴一起食用，红葡萄酒与红肉、意大利面等一起食用；玫瑰红葡萄酒和香槟酒、烈性酒与任何菜肴搭配。 　　　茶水、矿泉水在任何时候都可以饮用；果汁在餐前餐中饮用；咖啡用于餐后。 酒水饮用习俗 西餐菜肴与酒水的搭配规律 ①开胃酒 ②头盘 ③汤 ④副盘 ⑤主菜 ⑥奶酪类 ⑦甜食 ⑧餐后酒 鸡尾酒、味美思、比特酒等具有开胃功能的酒品 低度干型白葡萄酒 一般不用酒，也可配较深色的干白葡萄酒（马德拉酒） 干白葡萄酒 干红葡萄酒 甜味葡萄酒或者沿用主菜酒品 甜葡萄酒或强化葡萄酒 甜食酒、白兰地、利口酒或鸡尾酒 餐前酒 佐餐酒 甜食酒 餐后甜酒 混合饮料 烈酒 先喝白酒，再喝红酒 先喝浅色的酒，再喝深色的酒 先喝年轻的酒，后喝年长的酒 先喝味淡的酒，后喝味浓的酒 先喝酸的酒，后喝甜的酒 第二节　酒度表示与换算 ★标准酒度(Alcohol% by volume） 　　 在20℃的条件下，每100毫升饮料中含有的乙醇毫升数。（又称为ＧＬ，用%（V/V）表示） ★英制酒度(Degrees of proof UK) 　 在华氏51度（10.6 ℃）的条件下，当酒精饮料的重量等于相同体积的水的重量的12/13时，它的酒度为1proof（以sikes作为单位）。 ★美制酒度(Degrees of proof US) 　　 在华氏60度（15.6 ℃） 的条件下，200毫升的饮料中所含有的纯酒精的毫升数。（以proof作为单位） 酒度的换算 标准酒度%（V/V） ×1.75＝英制酒度U.K.proof 标准酒度%（V/V） ×2＝美制酒度U.S.proof 英制酒度U.K.proof ×8/7＝美制酒度U.S.proof 例：20%（V/V） ，相当于__U.K.proof和 __U.S.proof。 A.40和35度 B.80和70度 C.35和40度 D.70和80度 第三节　酒的分类 国际通行的酒的分类方式： 1、以酒的制造方法分类 2、以配餐、饮用方式分类 3、以酒精含量分类 4、以商业经营分类 以酒的制造方法（生产工艺）分类 发酵酒（Fermented wine）:以水果、谷物等为原料，经发酵、过滤或压榨而获得的酒类，酒精度一般在20度以下。葡萄酒、啤酒、米酒 蒸馏酒（Distillate spirit）：以水果、谷物等为原料，先进行发酵获得发酵液，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏提纯而获得的酒，酒精度一般在20度以上，刺激性较强。白兰地、威士忌酒、伏特加酒、中国白酒 配制酒（Integrated alcoholic beverages）：各种发酵酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而获得的酒。味美思酒、雪利酒 鸡尾酒（Cocktail）：由两种或两种以上的酒或饮料、果汁、汽水混合而成,有一定的营养价值和欣赏价值的饮品 。Pink lady, Margarita, Martini, long island iced tea. 按照酒精度分类 可分为高度酒、中度酒、低度酒。 高度酒酒精度在指38度及以上的酒： 白兰地、朗姆酒、茅台酒、五粮液等。 中度酒酒精度在指16－37度之间的酒： 孔府家酒、配制酒等。 低度酒指酒精度在15度及以下的酒。 黄酒、葡萄酒、日本清酒、啤酒等。 按商业经营习惯分类 白酒-- 以谷物为原料制成的蒸馏酒。 黄酒– 以糯米、大米等为原料酿造的发酵酒。 果酒 – 以水果、果汁等 为原料制作的发酵酒。 药酒 – 以成品酒（白酒 居多）为原料，加入各种