羊肉风味的研究进展-动物营养学报.pdf

动物营养学报 2006 , 18 (Supp l) :36737 1 Chi nese J ou r n al of A ni m al N u t rit i on 羊肉风味的研究进展 张巧娥1 ,2 　敖长金1 ( 1 内蒙古农业大学动物科学与医学学院, 呼和浩特 0 100 18 ; 2 宁夏大学农学院动物科学系 ,银川 75002 1) 摘 　要 : 本文综述了形成肉品风味的前体物质 、产生风味的化学反应 、对羊肉风味有贡献的化合物 、影响羊肉风味 的因素及改善羊肉风味的措施 。 关键词 : 羊肉风味; 影响因素; 改善措施 　　肉品本身含有一定的风味物质前体化合物 , 这 分 ,包括脂肪组织和瘦肉中含有的脂肪 。H or nst ei n [ 3 ] 些风味前体化合物在加热过程中发生一系列的化学 等 发现羊肉、牛肉和猪肉中水溶性的提取物在加 变化 , 从而形成风味 。风味前体物质是研究肉品风 热时有相似的香味, 这意味脂质所产生的挥发性化 味的前提 , 也是肉品质的重要组成部分 , 它有助于解 合物可产生不同品种的特征风味, 而瘦肉则决定了 [ 4 ] 释肉味的起源和实质 。肉的风味主要包括滋味和香 所有品种共有的风味 。B r e n n a n d 等 报道 , 脂肪组 味两个方面 :滋味来源于肉中的呈味物质如无机盐 、 织是最明显的羊肉风味来源 , 但对牛肉和猪肉的风 谷氨酸盐 、乳酸 、游离氨基酸和肽类 , 香味主要由肌 味, 则没有强烈的差别 。 肉在受热过程中生成的挥发性物质如不饱和醛酮 、 含硫化合物及一些杂环化合物产生 。杜克生[ 1 ] 指 2 　产生风味的化学反应 出, 肉类香味是多种成分综合作用的结果 , 羊肉香味 由加热而产生的可导致肉类风味的基本反应包 的主体成分是羰基化合物及 C8 ～C 10 的不饱和脂 ( ) 括美拉德 M aill a r d 反应 、脂类的热降解 、硫胺素降 [ 2 ] 肪酸 。而 W on g 等 报道羊肉脂肪中含有一些带有 解 、氨基酸和肽类的热解 、碳水化合物的焦糖化 、核 ( 甲基取代基的饱和脂肪酸 , 即支链脂肪酸 b r a n c h e d 糖核苷酸的降解 , 其中前三者最为重要 。这些复杂 c h ai n f at t y a ci d , B C FA ) , 其中 4甲基辛酸和 4甲 的反应能产生对肉类风味起作用的挥发性化合物 。 基壬酸是羊肉风味产生的根本原因, 而这种风味被 2 1 　美拉德( Maillard) 反应 中国人描述为“膻味”, 正是这种特征风味造成羊肉 M aill a r d 反应是还原糖和多种氨基酸之间发生 在很多国家被消费者接受的程度较低 , 但在各类肉 的反应 , 反应产物又可