学生食堂规范化管理手册.docVIP

宿迁市广播电视大学学生食堂 规范化管理手册 第一章 序 言 一、学生食堂的公益性原则 学生食堂，面对的是学生这样的低消费群体，其主要功能是保障学生基本的伙食服务。 《教育部等五部门关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发{2011}7号）等文件明确指出，公益性是中国高校学生食堂的根本属性，在任何时候任何情况下，都应该坚持社会效益第一，服务育人的办伙宗旨。 二、学生食堂的经营管理 本着坚持学生食堂为学生健康成长服务的方向，系统建立既体现学生食堂公益性，同时又能适应市场规律，保障我校学生食堂可持续发展的长效运行机制。我校后勤处在推进学生食堂改革方面紧密结合本校的实际情况，进行了积极有效的探索和实践，树立新的管理理念，推进学生食堂独具特色的管理机制。 (一)学生食堂管理遵守规则。 1、学生食堂管理的责任主体是学校，对食堂负有监督管理的责任。对其服务理念、管理思路、经营状况、食品价格、食品的生产安全等方面进行全方位的监督管理，确保食品卫生和就餐者的利益。 2、坚持以伙食质量管理为中心。要严格划清进入伙食的成本界限，严格成本核算，做到质价相符，营养、卫生、花式品种丰富，以适应不同学生的需求。 3、加强卫生安全管理，严格执行《食品卫生法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《消防安全法》等法规，杜绝食物中毒事故的发生，确保食品安全和消防安全。 4、坚持民主办伙的原则。按照《江苏省高校文明食堂的评比标准》的相关条目组成由后勤处牵头，以学生为主体的伙食管理委员会，开展市场调查，收集伙食意见，参与食堂管理，持续改进工作，不断提高伙食质量。 （二）引入社会餐饮企业的管理 1、加强社会餐饮企业承包经营学校食堂的准入管理 具体，以江苏省教育厅《社会餐饮企业承包经营高校食堂管理实施办法（试行）》苏教安[2011]12号文件中，第一章准入管理条例为准。 2、对社会餐饮企业承包经营的食堂，加强监督和管理，建立和完善健康、有序、安全、和谐的校园餐饮市场竞争机制，不断提高食堂的服务质量、管理水平和运行效率，确保食品安全，切实维护广大学生的利益。 3、加强社会餐饮企业承包经营学校食堂的退出管理 ①.建立社会餐饮企业承包经营学校食堂的退出机制。社会餐饮企业在承包期满后按与学校签订的合同条款自然退出。经考核确认的优质企业可进入下一轮投标。 ②严格执行合同约定的中止条款。由于社会餐饮企业的自身原因，出现合同中明确应退出情况之一的，应立即中止合同，限期退出，且三年内不得参加学校承包经营食堂的投标。 ③加强社会餐饮企业承包经营学校食堂退出的组织领导，确保顺利退出和学校食堂正常经营不受影响。 三、学生食堂的操作间布局要求 食堂后场的科学合理布局，将为正常的厨房生产操作及卫生、安全等方面的规范管理提供了重要的前提条件，不仅提高厨房出品速度和质量起到保障作用，而且节省了人力、物力，还为炊事工作者提供了良好的工作环境。 根据现状对学生食堂后场进行合理的区域划分，并注明标示，以便做好卫生及食品安全的管理。主要划分为库房、鲜活原料初加工间、精加工切配间、烹调间、蒸饭间、面点间、餐具洗涤间、餐具消毒间。 四、学生食堂的售饭系统管理 学生食堂售饭系统实行微机化管理，并达到以下要求： 1.设置售饭窗口机的数量与进餐人数的比例为1：100-120，窗口机间距应设置合理。 2.售饭系统线路布线应安全、合理，有防雷击措施。 3.窗口机应避免高温、高湿、油烟，方便管理。 4.食堂用于管理售饭系统的计算机，应专机专用，严禁接入互联网，窗口机应有后备电源，停电能正常开饭，配置相应的UPS延时器。 5.使用的操作系统应具有安全、稳定性，功能齐全，反应灵敏，并能高效率、高质量地提供所需统计数据，系统采用加密数据库、加密财务报表不可更改。 6.售饭系统应有专人管理，定期维护。 第二章 学生食堂的现场管理 食堂的现场管理就是指用科学的标准和方法对食堂现场各生产要素，包括人（炊管人员）、机（设备工具）、料（原料）、法（加工制做、检测办法）、环（环境）等诸方面进行合理有效的计划、组织、协调、控制和检测，使其处于良好的的运行状态，达到优质高效、低耗、均衡、安全、文明生产的目的。 一 、现场管理的主要内容 （一）生产流程的规范顺畅高效。生产流程又叫加工流程，是指在生产食品的过程中从原料进入到食成品的产出，通过一定的人力、设备加工按顺序连续地进行加工的制作过程，也指食品从原料到成品制作过程中各要素的组合。在这个过程中，主要抓好三个方面： 1、操作规范。就是要求员工从伙食原料验收、清洁、粗加工、细加工、烹调、制作、销售等环节都要按照既定的规范进行。食堂管理者就是要在现场不断地检查、督促食品生产者是否按规范进行操作，使其中的每一个环节的