确定餐饮人员编制案例.pptVIP

[案例一] 以餐厅上座率为基础的人员编制 江城饭店广东风味餐厅座位150个（含单间）。预测餐厅淡季上座率58.2%,旺季上座率96.8%，平季上座率78.4%.餐厅桌面服务员每人管20座位客人,传菜员每人为50位客人传菜,餐厅另配酒水、领位员3人/班。平均班次1.5个,计划出勤率98.5%,每周工作5天.请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。;不同季节的人员需求表;[案例二] 以餐厅座位利用率为基础的人员编制案例 华枫宾馆蜀湘餐厅有座位180个(含单间).预测餐厅座位利用率淡季89.6%,旺季148.6%,平季105.4%.餐厅以接待散客为主,一日开两餐,餐厅桌面人员每人管28位客人,传菜员为50位客人传菜,餐厅另配领位、酒水员3人/班，平均1.2个班次,计划出勤率98%。 1、请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表. 2、上月餐厅实际座位利用率98.6%，在编桌面人员用了14人，传菜员用了8人，问他们实际劳动定额为多少？是否完成了劳动定额？ ;1、不同季节的人员需求表; 2 检验上月餐厅劳动效果 （1）上月值台员的劳动定额 n=(Qn.r.F/Q.f)×7÷5 =14 (其中： Qn =180 ; r = 98.6% /2; F= 1.2 ; f= 98%) Q= 然后与28比较 (2) 上月传菜员的劳动定额 n=(Qn.r.F/Q.f)×7÷5 =8 (其中： Qn =180 ; r = 98.6% /2; F= 1.2 ; f= 98%) Q= 然后与50比较; [案例三] 餐厅人员编制综合运用案例 某饭店越秀餐厅有座位180个（含单间），桌面人员劳动定额20客/人.天，传菜员50客/人.天.餐厅每班设领位、酒水员3人，计划出勤率98%，每周工作5天，2班制。请完成以下计算（保留小数点后两位，人数最后进整）。 ; 1.经预测，餐厅旺季上座率86.9%,淡季上座率62.4%,平季上座率78.3%.请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表 2.餐厅上月实际上座率82.5%.在编桌面服务员用了20人,传菜员用了10人.请计算他们的实际劳动定额?按劳动标准餐厅多用了多少服务员(不含酒水、领位员）？ 3.下月餐厅进入旺季，预测上座率90.8%,估计空位率4.6%.问按劳动标准,下月餐厅需用多少服务员? 4.厨房每30个餐位配一台炉灶，上灶厨师和勤??加工人员的配备标准为1：1。餐厅实行2班制，计划出勤率97.8%.问厨房的劳动定额和人员编制各是多少?; 5.饭店实行休假制。企业规定，店龄2年以上者，可休企业年假7天；店龄5年以上者，可休企业年假14天。休假人数分别占餐饮部门总人数的40%和45%。请以平季上座率为基础，确定实行休假制后，餐厅和厨房各需配多少员工？ 6.为节省劳动力，餐厅和厨房将班次安排改为按层次安排。其平均班次餐厅由2个调整为1.2个,厨房由2个调整为1.5个.仍以平季上座率为基础,问班次调整后,餐厅和厨房各能节省多少劳动力?;;2.检查上月劳动效果。 上月每班客人数=180*82.5%=149(人) 桌面人员上岗人数 =[(20*98%*5)/7]/2=7(人) 桌面每人每天接待客人数 =149/7=22(人) 传菜人员上岗人数 =[(10*98%*5)/7]/2=3.5(人) 传菜每人每天接待客人 =149/3.5=42.57=43(人) 按标准上月应配桌面和传菜人数 =[(149/20+149/50)*7]/5/98%*2=29.8=30(人) 上月多用员工数=30-(20+10)=0(人);3.计算下月餐厅应配人数 下月每班客人数 =180*（90.8%-4.6%)=156(人） 下月需要配服务员 =[（156/20+156/50+3）*2*7]/5/98%