第一篇 第二章 果蔬汁饮料 陈野 赵晋府.pptVIP

第二章  果蔬汁饮料 第一节 果蔬汁及其饮料 一、澄清型果蔬汁饮料生产工艺 二、混浊型果蔬汁饮料生产工艺 第二节、浓缩果蔬汁（果浆） 一、浓缩果蔬汁生产工艺 二、浓缩果浆生产工艺 第三节 发酵果蔬汁饮料 第一节 果蔬汁及其饮料 引 言 1、果蔬汁 以新鲜果品和蔬菜为原料，经挑选、分级、洗涤、取汁，再经过滤、杀菌、灌装等工序制成的汁液。也称为“液体水果或蔬菜”。 2、果蔬汁饮料 以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、水等物料调配而成的汁液。 步骤一、原料的选择 1、原料选择质量要求 （1）果蔬原料新鲜度 应以新鲜果蔬为主，为延长新鲜果蔬贮存期，可采用冷藏法、气调法。 （2）果蔬原料的品质 要求加工品种具有香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合适、营养丰富。（干果，无霉烂或虫蛀） （3）成熟度一般成熟度在九成左右。 （4）安全度农药残留、天然毒素含量低，生物污染程度低。 3、果蔬的拣选 目的 剔除腐烂果、霉变果、病虫果、未成熟果以及枝、叶等。 方法 （1）输送带上手工进行； （2）手工结合选果机。 步骤二、果蔬的清洗 1、目的 去除果蔬表面的尘土、泥沙、微生物、农药残留以及携带的枝叶等。 2、洗涤方法 物理法：浸泡、鼓风、摩擦、搅动、喷淋、刷洗、振动等； 化学法：加清洗剂、表面活性剂等清洗； 组合式洗涤（多种方法组合）。 举例：组合式