发酵与酿造工程学基础及主要设备.ppt

工艺条件控制的目的： 就是要为生产菌创造一个最适的环境，使我们所需要的代谢活动得以最充分的表达。 第三节 发酵工艺控制 产热因素：生物热 搅拌热 散热因素：蒸发热 辐射热 发 酵 热 1、发酵热 一、发酵热及其测量 发酵热 发酵热就是发酵过程中释放出来的净热量。 Q发酵=Q生物+Q搅拌-Q蒸发-Q辐射 1、发酵热 生物热是生产菌在生长繁殖时产生的大量热量。培养基中碳水化合物，脂肪，蛋白质等物质被分解CO2,NH3时释放出的大量能量。 （1）生物热： 用途：合成高能化合物； 供微生物生命代谢活动； 热能散发。 影响生物热的因素： 生物热随菌株，培养基，发酵时期的不同而不同。生物热的大小还与菌体的呼吸强度有对应关系。 （1）生物热： 发酵过程中生物热的变化 实验发现抗生素高产量批号的生物热高于低产量批号的生物热。说明抗生素合成时微生物的新陈代谢十分旺盛。 （1）生物热： 搅拌热是通风发酵都有大功率搅拌，搅拌的机械运动造成液体之间，液体与设备之间的摩擦而产生的热 。 Q搅拌=P×3601 3601：机械能转变成热能的热功当量kJ/（kW.h） P：通气条件下单位体积发酵液所消耗的功率（ kW） （2）搅拌热： 通入发酵罐的空气，其温度和湿度随季节及控制条件的不同而有所变化。空气进入发酵罐后，就和发酵液广泛接触进行热交换。同时必然会引起水分的蒸发；蒸发所需的热量即为蒸发热。 蒸发热的计算： Q蒸发=G（I出-I进） G：空气质量流量，按干重计算，kg/h I出 、 I进：进出发酵罐的空气的热焓量，kJ/kg（干空气） （3）蒸发热： 辐射热是由于发酵罐内外温度差，通过罐体向外辐射的热量。 辐射热可通过罐内外的温差求得，一般不超过发酵热的5%。 （4）辐射热： （1）通过测定一定时间内冷却水的流量和冷却水进出口温度，由下式求得这段时间内的发酵热。 2、发酵热的测定和计算 （2）通过罐温的自动控制，先使罐温达到恒定，再关闭自控装置测得温度随时间上升的速率S，按下式可求得发酵热： 2、发酵热的测定和计算 赫斯定律：热效应决定于系统的初态和终态，而与变化途径无关。反应的热效应等于作用物的燃烧热总和减去生成热的燃烧热总和。 （3）根据化合物的燃烧热值计算生物热 2、发酵热的测定和计算 （1）影响生物合成的方向。 （2）影响发酵液的物理性质。 （3）影响各种酶的反应速率和蛋白质性质。 2、温度对发酵的影响及控制 例如，四环素发酵中金色链霉菌同时能产生金霉素。L在低于30 ℃温度下，该菌种合成金霉素能力较强。当温度提高，合成四环素的比例也提高。在温度达35℃则只产生四环素而金霉素合成几乎停止。 2、温度对发酵的影响及控制 发酵罐：夹套（10M3以下） 盘管（蛇管） （10M3以上） 温度的控制： 2、温度对发酵的影响及控制 工业上使用菌种常为好氧菌，需适量的氧气供给，但因氧气属于难溶性气体，故常使发酵生产的限制性因素。 二、溶解氧浓度对发酵的影响及监控 氧气为需氧微生物生长所必需。在发酵过程中有多方面的限制因素，而溶氧往往是最易成为控制因素。 （一）溶解氧对发酵过程的影响 CCr: （呼吸临界溶氧浓度）, 指不影响菌体呼吸所允许的最低溶氧浓度。对产物形成而言便称为产物合成的呼吸临界氧浓度。 CCr QO2 但在实际生产过程中需注意： 溶解氧浓度过低（代谢异常，产量降低） 溶解氧浓度过高（代谢异常，菌体提前自溶） （一）溶解氧对发酵过程的影响 调节通风与搅拌（具体内容在通风发酵设备中介绍） 限制基础培养基的浓度，使发酵器内的生物体浓度维持于适当水平；并以补料方式供给某些营养成分而控制菌体生长率和呼吸率。 （三）发酵过程中溶解氧的控制 1、影响酶的活性 2、影响微生物细胞膜所带电荷，从而改变细胞膜的渗透性，影响微生物对营养物质的吸收和代谢产物的排泄 三、pH对发酵的影响及其控制 （一）pH对发酵的影响 3、影响培养基中某些营养物质和中间代谢产物的离解，从而影响微生物对这些物质的利用，pH改变会引起菌体代谢途径的改变，使代谢产物发生变化。 碳源过量 消泡油添加过量 生理酸性物质的存在 1、引起pH下降的因素 （二）影响发酵过程pH变化的因素 氮源过多 生理碱性物质的存在 中间补料，碱性物质添加过多 2、引起pH上升的因素 （二）影响发酵过程pH变化的因素 1.调节培养基的初始pH或加