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西点烘焙专业知识点 1、面包的定义： 面包也写作麺包，一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。 以小麦粉为主要原料， 以酵母、 鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料， 加水调制成面团， 经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。 2、面包的分类： 1. 根据谷物的不同分类 （1）小麦面包，以小麦为主原料的面包。 （2）黑麦面包，以黑麦为主原料的面包，例如德国黑麦面包。 （3）混合面包，以小麦或黑麦为主原料，再混合其他谷物（例如：大 麦、燕麦、玉米 ?? ） 2. 根据面包的不同分类： （1）白面包 （2）褐色面包 （3）黑面包 3. 根据膨胀源的有无和种类的不同分类： （1）发酵面包，依酵母使其发酵的面包 （2）无发酵，不使用任何膨胀源 （3）速成面包，使用泡打粉等等的化学膨胀剂使其发酵的面包 4. 根据加热性能不同分类： （1）烤（红豆面包，汉堡胚） （2）炸（日式咖喱面包，甜甜圈） （3）蒸（芙蓉包，奶黄包） 5. 烤焙时根据模具有无分类： （1）使用模具，例如吐司 （2）直火烤焙，不需要模具，直接在炉床上烤 6. 根据面包的软硬度分类： （1）硬质面包，面团较单纯（黄油、鸡蛋） （2）软质面包，面团较丰富（选用各式各样的食材） （3）居于两者之间的软硬度 7. 根据面包业界品项类別分类： （1）吐司 * 作主食用，放入模具烤的 * 带盖、不带盖 （2）餐包 （3）菓子 * 主要当点心零食食用 * 根据口味上的要求，面团或内陷配方中含较多的糖 （4）脆皮面包（外皮硬脆） * 欧风佐餐用面包 * 单纯的配方直火烤 （5）多样性面包 * 选用小麦以外的谷物、种子、坚果、果干等等 （6）折压制品（可颂、丹麦） * 在面团里包折油脂 * 在面团里或面包上做装饰 （7）蔬菜面包 * 面包里夹入或放上调理过的食材，例如三明治、汉堡 * 烤过的面包上，放上食材再烤焙，或是将食材包于面包里的 烧烤式调理面包 （8）蒸面包 （9）甜甜圈 * 面包型甜甜圈，使用酵母发酵 * 蛋糕型甜甜圈，使用膨胀剂不发酵 （10）三明治 3、什么是欧式面包： 欧式面包是欧洲人常吃的面包，是很多欧洲家庭每天必吃的食物。 4、欧式面包的代表作品： 东欧以俄罗斯为代表的大列巴， 西欧以法国为代表的法国长棍， 南欧以西班 牙和意大利为代表的皮塔饼和佛卡恰（意大利香草面包） 、恰巴塔（拖鞋面包） ， 北欧以丹麦为主的黑麦面包， 中欧以德国和奥地利为主的碱水面包、 维也纳面包 等 5、欧式面包的特点： 相对来说，欧式面包都比较大，以份量较重，低糖、低油、高纤为特点，注 重谷物的天然原麦香味。 国内在引进欧式面包之前一直流行的是日式甜面包或者 以日式面包为基础的台式调理面包。其特点是：口感软糯，内部松软，高糖、高 油、高热量。 6、软欧面包的产生： 随着人们生活水平的提高，越来越注重食物的健康性，所以低糖、低油、高 纤维的欧式面包慢慢步入现代人的生活， 在很多一二线城市， 档次较高的面包店 都有欧包出售，因制作工艺复杂，原料考究，大多价格不菲。但是传统欧包大而 硬，不太符合中国人的口味习惯， 所以更适合中国人口感偏好又健康的软欧面包 应运而生。 软欧面包其实就是在硬的欧式面包和软的日式面包之间找平衡， 兼有 欧包的外表，软包的内心，更适合中国人“吃软不吃硬”的胃。 7、软欧面包的特点： 软欧包吸收了传统欧式面包的健康基因， 同时又更适合普通大众的口感习惯。 混合着高纤、杂粮、坚果等健康材料的软欧包，少油、少糖，外脆硬而内柔韧， 比软面包更有嚼劲， 比硬欧包更松软， 热量低又能饱腹， 是面包健康的流行新趋 势、新食尚。 8、什么是中种： 提前制作发酵后， 加入面团中的面种统称中种， 根据不同国家面包店特色又 分为：法式老面、波兰种、鲁邦种等，根据所使用发酵介质的不同又有葡萄种， 苹果种、草莓种等不同天然酵母种。 中种是二次发酵面包制作工艺的灵魂， 他通 过提前将加了少量酵母和其养分： 糖的面团先经过一次室温 2-3h 的长时间发酵， 唤醒酵母的活力，然后在通过 4℃左右的温度冷藏，让酵母休眠，在冷藏冰箱中 可以储存 3-5 天，在使用的时候取出适量的中种面团与主面团混合， 当温度升高 后，极具爆发力的酵母活力被唤醒， 可以加快面团发酵的速度， 同时经过了长时 间的低温醒法和冷藏， 中种面团中产生了发酵过后独有的酸味和酒精的芬芳， 从 而增加了面团的风味。 9、什么是烫种： 汤种（又名烫种）是日本人发明的，汤在日本就是热水的意思，泡汤就是泡 温泉，温泉水的温度在 65 度，在这里也是讲面粉和水加热到 65 度，或通过 95 度的热水直接与面粉混合， 通过高温使得面粉产生糊化， 让面粉的淀粉组织发生 改变，使面粉吸收更多的水分，当汤种加入其它面团中，面包的品质