国内外冰酒研究现状与发展分析市场研究报告解读.docVIP

???? 國內外冰酒研究現狀與發展分析 ???? ???? ???? ???? 關 鍵 詞︰冰酒 研究現狀 發展分析 ???? 信息整理︰慧典市場研究報告網?/ ???? 信息來源︰黑龍江八一農墾大學 ???? 發表時間︰2006年09月27日 ???? ???? ???? ???? ???? 1冰酒的介紹???? ??? 1.1冰酒的起源 ??? 冰酒（Icewine）即冰葡萄酒，也稱冰果酒，這個詞源于德文“EISWEIN”。1794年冬季，德國弗蘭克地區突然遭到一場早霜，當年的葡萄看來要毀于一旦，酒農們硬著頭皮把半結冰的葡萄榨制釀酒，居然釀出一種異于其它葡萄酒的獨特風味。于是，他們把這種酒叫作冰葡萄酒。漸漸地人們發現，留在葡萄樹上直至第一次大的霜凍的葡萄在經過了冰凍和解凍過程之後，葡萄的糖分和風味都得到了濃縮，而冰酒也已經成為酒中極品，且真正的冰酒只有在德國、奧地利和加拿大才有生產。加拿大安大略省的尼亞加拉地區和英屬哥倫比亞省是目前世界上最著名的冰酒產區。 ??? 1.2葡萄的種類 ??? 釀造冰酒的葡萄酒品種有雷司令（Riesling）、威達爾（Vidal）、霞多麗（Chardonnay）、貴人香（I-talianRiesling）、米勒（MullerThurgau）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）、白品樂（PinotBlance）、灰品樂（PinotGris）、美樂（Mer-lot）、長相思（SauvigonBlance）等。 ??? 1.3冰酒的特點 ??? 冰酒具有口感滑潤、甜美醇厚、冷藏後入口沁人心肺、干洌爽口等特點。同時，冰酒中富含維生素C、礦質元素和多種活性物質，能預防心血管疾病、保護視力、延緩衰老、減少脂肪堆積等，冰酒現在已成為葡萄酒中的極品、成為人們的消費新寵。 ??? 1.4冰酒生產工藝 ??? 1.4.1冰酒的定義 ??? 冰酒在不同國家有不同的定義。加拿大VQA（VintnnersQualityAlliance，酒商質量聯盟）對冰酒的定義是︰利用在-8℃以下葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。葡萄在被凍成固體狀時才壓榨，流出少量濃縮的葡萄汁。這種葡萄汁被緩慢發酵，陳釀數月後裝甑。 ??? 1.4.2工藝流程 ??? 冰凍葡萄→采摘、分選→壓榨→濃縮葡萄汁→澄清→控溫發酵→葡萄原酒→陳釀→冷凍→過濾除菌→灌裝→成品冰酒 ??? 1.4.3操作要點 ??? 采摘分選 ??? 延緩葡萄采收期至嚴冬，讓葡萄經過幾次冰凍和解凍的過程。采摘分選冰葡萄必須在夜間進行，次日上午10點之前完成。選擇無生青、病腐果立即壓榨。 ??? 壓榨取汁 ??? 在壓榨過程中，外界溫度必須保持在-8℃以下。同時，按80mg/L計算添加亞硫酸。壓榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加較大壓力，榨出來的葡萄汁只相當于正常收獲葡萄的五分之一，卻濃縮了很高的糖、酸和各種風味成分。濃縮葡萄汁含糖量為320g/L－360g/L（以葡萄糖計），總酸80g/L－120g/L（以酒石酸計）。 ??? 發酵控制 ??? 將濃縮汁升溫至10℃左右，按20mg/L添加果膠黴澄清。澄清後，按1.5%%-2.0%%接入酵母培養液進行控溫發酵。控制發酵溫度10℃－12℃，緩慢發酵數周。 ??? 後加工處理 ??? 發酵原酒經數月桶藏陳釀後，用皂土下膠清。澄清溫度不超過8℃，同時調整游離SO2至40mg/L－50mg/L。然後經冷凍、過濾除菌、無菌灌裝，制得成品冰酒。 ??? 2國外冰酒研究現狀與發展 ??? 2.1國外冰酒介紹 ??? 2.1.1德國的冰酒 ??? 德國是傳統生產冰酒的國家，在德國，冰酒屬于優質高級葡萄酒Qualitatswein中的最高級，並受相關法律法規的約束。根據德國葡萄酒學會的資料介紹，冰酒是采用具有Beerenauslese品質的葡萄釀造而成，那些過度成熟的、且已經感染貴腐病的葡萄完全結冰的時候采摘下來，並且在融化前壓榨，同時要求冰葡萄酒必須來自于那些經過數月的風吹雨淋、完全自然冷凍的優質葡萄品種。同時在德國平均每3－4年才有一個冰酒年份。因此，即便是適宜生產冰酒的年份，其產量也少得可憐，每公頃土只能生產不到100瓶（一般優質葡萄酒每公頃可生產6000瓶酒左右），所以，如此釀就的冰酒當然十分珍貴，即使在德國本土，有幸能品嘗到冰葡萄酒也是難得的享受，歐美人常常把它喻為同愛情一般高貴。由于每一瓶冰葡萄酒中所含的勞動價值、工藝成本、風險投入與其品味所具特質是完全相等的，所以大多數德國冰葡萄酒都是非常昂貴的。為了使更多的消費者有能力享受其獨特的品味，德國葡萄酒業專門為冰葡萄酒推出了500mL的瓶裝設計，使其在琳瑯滿目的包裝中也獨樹一幟。此外，德國冰葡萄酒中