人们对菇类的印象.ppt

食用菇類功能及其利用 長久以來，人們對菇類的印象，多半在其形狀突出而色彩豐富之構造，即所謂之子實體上。 從野地採擷，到人工馴化栽培，以至大量商業化生產，其早已成為廣受人們喜愛的食物來源。 近年來有關菇類所具生理活性物質之研究，更如雨後春筍般地大量出現，在作為保健性食品或其他醫藥上特用化學品的開發上，已成為新興的研究重點 。 菇類的營養 菇類的營養成分大致介於肉類和果蔬之間， 肉類雖含高量蛋白質，有高脂肪和高膽固醇 食用菇類與一般常見果蔬比較，其蛋白質含量約有它的3至6倍，加上菇類本身含有高量纖維質，實為一種不可多得的健康食物。 食藥用菇栽培是增加蛋白質來源 又由於菇類這種真菌的生長速度快，生物轉換率高 其食用性佳，又易於消化 在第三世界國家糧食不足，特別是嚴重缺乏蛋白質的此時，發展食藥用菇栽培是增加蛋白質來源的一個重要途徑。 食用之菇類約有2,000多種 目前已知可食用之菇類約有2,000多種，其中80餘種可以人工方法栽培，但只有40多種具經濟性 有商業化栽培的約有22種，其中達農業化規模者，僅有洋菇、香菇、金針菇、鮑魚菇、草菇等少數幾種 大多數的食用菇仍在野生狀態，或尚在小量人工栽培階段，所以其子實體的取得來源十分有限。 深層培養方式生產菇類菌絲體 加強食藥用菇類的利用方面，根據抗生素發酵生產的經驗，以生物科技深層培養方式生產菇類菌絲體及其他有用的代謝產物，就成為十分值得開發的途徑。 篩選食藥用菇菌種 篩選得明確並具生長優勢之有生理功效性的食藥用菇菌種，配合食品醱酵工業上已建立的完備技術 利用深層培養方式生產菇類菌絲體，在食品工業上有許多具潛力之應用方向 作為蛋白質的新來源、菇類特殊香味物質的來源、菇類栽培的接種元、食品添加物來源以及機能性食品保健成分的來源等。 27種具免疫調節功能真菌多糖體 分析菇類所含具生理活性成分的研究，日益受到重視，其中最主要的是子實體中所含的水溶性多糖體 27種具免疫調節功能的真菌多糖體，其中大部分是來自食用菇類 菇類多糖體多由子實體萃取而得，來源十分有限，近來研究已知約有50%菇類於液態培養條件下可產生胞外多糖體 大規模的生產培養液 由培養液中即可回收並純化所要的成分，實為一迅速而簡便之途徑 進行大規模的生產，以用作開發健康機能性產品的來源，增進菇類之利用價值。 二十種的商業化產品 由食藥用菇菌種分離、培養、液體發酵、藥效成分萃取、藥理分析、毒性試驗與臨床研究 約二十種的商業化產品，如：雲芝的胜肽多醣體抗癌劑、香菇的多醣體保肝劑，猴頭菇製成的健胃整腸錠片、蜜環菌治頭痛眼花的藥劑、靈芝鎮靜劑，以及銀耳(白木耳)的抗放射線麻藥等。 茯苓、裂褶菌和朱紅栓菌等多種藥用菇類亦正進行系列研究中。 台灣的保健食品以靈芝佔有最大 在台灣的保健食品市場中，目前以靈芝佔有最大 而日本現在正流行巴西洋菇 中國大陸則冬蟲夏草並視為國寶 目前已篩選得樟芝為主要推動的項目 利用生技發酵產程開發，將能有效量化生產食藥用菇，開發成有益人體健康的相關保健食品。 靈芝 「仙草」、「瑞草」、「吉祥茸」之稱的靈芝，屬於真菌門下的靈芝屬，中國藥典古籍《神農本草經》把靈芝列為上品，視其為滋補強壯、扶正固本、延年益壽及鬆弛身心的珍貴藥材 明朝醫學家李時珍所著的《本草綱目》稱「久食輕身不老，延年神仙。」 靈芝含有各類碳水化合物、氨基酸、蛋白質、三帖、無機離子、生物鹼、糖甘、香豆素糖甘、揮發油、核黃素及抗壞血酸，營養素齊全。 靈芝中多醣類具有顯著的抗腫瘤 在韓國，研究者證實靈芝對實驗鼠具有顯著的免疫增強作用。 提升免疫力的作用歸因於巨噬細胞及多形核白血球的刺激。 由靈芝中分離出的多醣類具有顯著的抗腫瘤作用。 靈芝抑制血小板凝集（可能造成壞死性的血液凝固）的功效。 靈芝的水溶性成分確實能抑制活體外的血小板凝集。 食用菇鮮菇彌補素食者不足 由於食用菇鮮菇中的確含有豐富的營養成分，包括蛋白質、氨基酸及維生素等 尤其是含有素食者喜好攝食之蛋白質主要來源--穀類及豆類所缺乏之必需氨基酸，而可以維持生命之所需。 預防重於治療 積極利用菇類子實體、菌絲體及其發酵液製成各種不同形式之產品上市銷售，包括膠囊、劑錠、茶包、口服液及飲料等。 消費者應堅守「預防重於治療」的原則 靈芝在古代歸為上品藥 早在禮記中便有超乎常理般地記述著：「王者仁慈，即生芝草，故曰靈始。」 東漢，雍仲淳的《神農本草經》記述著：「山川雲雨，四時五行，陰陽晝夜之精，以生五色神芝為聖王體祥，瑞應圖云。」並把它歸為上品藥。 上品藥的定義是無毒而沒有副作用，實在是因為靈芝在古代並不容易採得，即使發現了也只有王公貴族才可能享用。  靈芝可「久服輕身不老，延年神仙」 《本草綱目》則較客觀地說明靈芝，可「久服輕身不老，延年神仙」並且「無毒」。 《本草綱目》也曾記載對木耳的描述