红曲霉液态发酵菌丝体成分分析及其在火腿肠中的应用.pdf

2009 年11 月 第30 卷第11 期 食食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发品研究与开发 添加剂 174 红曲霉液态发酵菌丝体成分分析 及其在火腿肠中的应用 李 ,赵树欣,曾露燕 （工业微生物教育部重点实验室天津科技大学，天津 300457） 摘 要:对红曲色素生产中的菌丝体进行成分分析，并将其添加到火腿肠中代替部分亚硝酸盐。结果表明：其蛋白质 含量高，脂肪含量低，含有多种微量元素和功能性成分，具有良好的应用价值；该菌丝体不仅可以增色而且对火腿肠 中微生物的生长有一定抑制作用，延长了肉制品的货架期。 关键词:红曲霉；成分分析；火腿肠；细菌总数 DETERMINATION OF COMPONENTS IN SUBMERGED FERMENTATION MONASCUS MYCELIA AND ITS APPLICATION IN SAUSAGE LI Yi ，ZHAO Shu-xin ，ZENG Lu-yan （The Key Laboratory of Industrial Microbiology, Ministry of Education, Tianjin University of Science and Technology ， Tianjin 300457 ，China） Abstract ：Mycelia in Monascus red pigment production was studied ，first its nutritional and functional components was determined ，then it was used as a partial substitute for nitrite in sausage . Results showed that the content of crude protein in the mycelia was high and the content of crude fat was low. The mycelia also contained several kinds of trace elements and functional ingredients, so it had a good application value;The mycelia can bring the sausage a nice color and also can inhibit the growth of microbiology in sausage, and prolong the shelf life of meat product. Key words ：Monascus ；component determination ；sauage ；total microbial number 红曲霉是人们早已熟悉的用于生产红曲酒及天 猪肉、淀粉、食盐、味精、砂糖、人造肠衣：市售。 然色素的主要菌种，自古以来一直被认为具有食用和 1.1.2 主要试剂 药用双重功效。 元素标准溶液：国家标准物质研究中心；脂肪酸 相比于传统的固态发酵，液体发酵生产红曲色素 甲酯混合标准品；桔霉素标准品：sigma 公司； 具有工艺简单、生产周期短、节约原料等优点。作为红