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11酒水销售管理习题及答案 第11章酒水销售管理 一、填空 11．葡萄酒的名称常来自4个方面： 、 、 和 。 2． 指通过蒸馏方法制成的烈性酒，其酒精度在 度以上，最高可达 度。 3．饭店常销售的蒸馏酒有白兰地酒（Brandy）、 （Whisky）、金酒（Gin）、 （Rum）、伏特加酒（Vodka）、 （Tequila）和中国白酒。 二、多项选择题 1．世界主要蒸馏酒种类、原料、酒度和生产国各项描述正确的是( ) A、白兰地酒，葡萄，38～40度，法国、意大利 B、中国白酒，麦芽、玉米，40～60度，中国 C、特吉拉酒，龙舌兰，38～44度，英国、爱尔兰、美国、加拿大、日本 D、朗姆酒，蔗糖、糖蜜，40～60度，古巴、牙买加、南美各国 2．对著名鸡尾酒的特点描述正确的是( ) A、霸克以烈性酒为主要原料，加苏打水或姜汁汽水、冰块，直接倒入海波杯，在杯中用调酒棒搅拌而成。加冰块。 B、考布勒以鲜奶油、咖啡利口酒或可可利口酒加烈性酒配制的短饮类鸡尾酒。以摇酒器混合而成，装在三角形鸡尾酒杯内。 C、库勒又名清凉饮料，由蒸馏酒加上柠檬汁或青柠汁再加入姜汁汽水或苏打水制成，以海波杯或高平底杯盛装。 D、戴可丽以烈性酒为主要原料、加入柠檬汁、糖粉和碎冰块调制而成的长饮鸡尾酒，以海波杯或高杯盛装，放入适量苏打水和汽水。 3. 大厅酒吧带有咖啡厅的销售特点，其风格、装饰和布局也与咖啡厅相似。通常，经营各种（　　　　　　　）。 Ａ、冷热饮料、咖啡和茶。 Ｂ、价格适中的开胃酒、葡萄酒、烈性酒和利口酒。 Ｃ、一些大厅酒吧还经营菜肴。 Ｄ、一些高星级商务饭店大厅酒吧经营世界各地的开胃酒、葡萄酒、烈性酒、利口酒、咖啡、茶、果汁和小食品。 三、名词解释 1．咖啡 2．餐前酒 3．酒精度 4. 发酵酒 5. 蒸馏酒 四、简答题 1．简述餐厅销售原则。 2．简述鸡尾酒吧销售原则。 3．简述葡萄酒种类与特点。 4．简述法国葡萄酒级别。 5. 简述茶叶冲泡程序。 五、论述题 １．论述酒的分类方法。 ２．论述啤酒种类与特点。 ※ 参考答案 一、填空 １．葡萄名 地名 公司名 商标名 ２．蒸馏酒 38 66 ３．威士忌酒 朗姆酒 特吉拉酒 二、多项选择题 1．AD 2．AC　3.ABCD 三、名词解释 1．咖啡是指以咖啡果实为原料，经烘焙，研磨或提炼并经水煮或冲泡而成的饮品。 2．餐前酒是指有开胃功能的各种酒，在餐前饮用。 3．酒精度是指乙醇在酒中的含量，是对饮料中所含有的乙醇量的大小表示，指在20℃条件下，每100毫升饮料中含有的乙醇的毫升数，被称作国际标准酒精度（Alcohol% by volume）。 ４．发酵酒是指以发酵水果或谷物制成的酒。 ５．蒸馏酒是通过蒸馏方法制成的酒称为蒸馏酒。其特点酒精度高，常在38度以上。 四、简答题 1．简述餐厅销售原则。 （１）餐厅是经营菜肴和酒水的场所。尽管根据市场需求，餐厅销售不同种类的菜肴和酒水，然而餐厅销售的酒水必须与菜单相协调。 （２）高级餐厅应经营世界各国的著名酒水，包括世界各种著名品牌的开胃酒、葡萄酒、啤酒、蒸馏酒、点心酒、餐后酒和各种咖啡、茶、新鲜果汁及软饮料，并且现场配制鸡尾酒。 （３）大众餐厅是经营大众化酒水的场所，既要经营较全面的酒水，也要选择大众化价格的品种。 （４）多功能厅是举行各种宴会、酒会、自助餐会、鸡尾酒会、报告会、展览会和其它会议的场所。多功能厅常根据顾客需求，搭建临时吧台并根据顾客需要经营不同的酒水。临时吧台大小和台型由各种宴会和酒会的规模和需求决定。其经营方式是临时性强，酒水品种随意性大，常是一般葡萄酒、啤酒、果汁、咖啡、饮料和茶等。 （５）西餐厅销售的酒水全面，包括世界各国著名品牌的酒水并且现场配制鸡尾酒。用餐费用高。 （６）咖啡厅是销售大众化菜肴和各国小吃的餐厅。在非用餐时间还销售咖啡、果汁、茶、碳酸饮料和各国甜点等。咖啡厅经营酒水的方式灵活，营业时间较长，销售品种常根据顾客需求而定。 （７）中餐厅是销售中国菜肴的餐厅。中餐厅根据顾客需要主要经营中国白酒、世界各国葡萄酒、啤酒、果汁和茶等。 2．简述鸡尾酒吧经营特点。 鸡尾酒吧也称为专业酒吧。这种酒吧，顾客喜欢坐在吧台前的吧椅，放松一天的疲劳，饮一些酒水。这种酒吧，装饰高雅、美观，有自己的风格，有浓厚的欧洲或美洲情调，视听设备完善，有足够的吧椅和世界名酒、酒杯及调酒器具等，饮酒时间较长，有些顾客直接面对调酒师，当面欣赏调酒师的调酒表演。鸡尾酒吧有不同风格的乐队表演或向客人提供飞镖游戏或台球，来此消费的顾客目的大多是商务交流和休闲。此外还利用调酒师的艺术表演创造内部气氛，吸引顾客。这类酒