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《餐饮后勤管理》培训讲座 开场：[提问]1、你认为哪些部门属于餐饮企业的后勤部门？（要点：餐饮企业的后勤部门是一个为餐厅运营服务的单位。有些企业称为餐务部或膳务部。）2、餐饮企业的后勤部门的功能有哪些？（要点：（1）后勤部门有其特定而必要的功能，对于餐饮营运来说是不可缺少的。（2）餐务部在大型酒店的餐饮部门是一个重要的组织，负责餐饮部所属各餐厅的一切物资供应与餐具的管理；负责对破损的餐具做汰旧换新的工作；负责搬运以及一切的安全、卫生等工作的管理。）从同学们对餐饮企业的后勤部门功能的认识，我们可以认为餐饮后勤管理主要包括：安全管理、卫生管理、设备用品管理。 第一节安全管理 餐饮安全管理指餐饮服务、加工、切配和烹调中的安全管理。（一）因操作引起的安全事故（见表8－1 厨房伤害预防及救治措施）1．切伤2．烫伤3．扭伤4．跌伤和撞伤5．电击伤（二）厨房火灾引起的事故1、厨房多发火灾的原因：厨房内常有各种电器，管道和易燃物品，是火灾易发地区。2、厨房常用的灭火工具：石棉布和于提灭火器。3、预防火灾方法（1）熟悉灭火器存放的位置和使用方法，经常维修和保养电器设备，防止发生事故。（2）定期清洗排气罩的滤油器，控制油炸锅中的热油高度，防止热油溢出锅外。（3）厨房内严禁吸烟，注意煤气灯的工作情况并经常维修和保养，培训职工有关防火和火灾知识；（4）控制火势措施有，使用灭火水器灭火；（5）发现火情从时报告消防部门；（6）切断电源。（三）如何预防安全事故？安全事故常常由于职工疏忽大意造成的（1）必须使职工懂得各种安全事故的原因和预防措施，（见表8－3 员工安全培训内容）（2）加强安全事故的管理；（3）设置安全部门，建立保安制度，以全面确保企业安全（见表8－2 保安方案表） 第二节卫生管理 餐饮卫生管理包括食品卫生管理、个人卫生管理和环境卫生管理。 （一）食品污染与预防措施 1、食品污染类型：（1）沙门氏菌属污染（2）葡萄球菌属污染（3）芽孢杆菌属污染（4）霉菌污染（5）原虫与虫卵污染（6）化学性污染（7）毒性动植物2、预防污染和有毒食品措施预防菜肴的生物性污染措施有：（1）采购新鲜的、没有污染的和无毒的食品原料。（2）做好食品原料运输的卫生管理，做好防尘、冷藏和冷冻措施。（3）严格制订服务人员个人卫生标准，确保职工的身体健康。（4）保持良好的工作环境和炊具卫生，餐具和酒具要消毒，（5）按照食物贮存的标准温度和方法，正确地贮存各类食品，并做好速冻工作，避免食物遭受虫害。预防菜肴的化学性污染（1）必须认真清洗水果和蔬菜（2）生吃的水果和蔬菜还必须使用具有活性作用的食品洗涤剂清洗，然后消毒，再用清水认真冲洗。（3）选择无毒物溶出及符合卫生标准的食品包装材料及容器包装食品。另外，有些食品原料不可同时烹调和食用。 第三节员工卫生管理 个人卫生的管理是餐饮卫生管理的关键环节。1、员工个人清洁个人清洁是员工卫生管理的基础，个人清洁应做到“五勤”，“三要”、“五不”和“两个注意”。 “五勤”的具体内容是：勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤刷牙，勤换衣服。“三要”的内容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。“五不”的内容是在当班时间不掏耳、不刷牙、不抓头皮、不打哈欠、不抠鼻子。“两个注意”的内容是当班前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品，在宾客面前，咳嗽、打喷嚏须用手帕掩住口鼻，并转身背向宾客。2、需要提醒的是餐厅和厨房的员工手脚受伤时，应包扎好伤口决不能让伤口接触食物。3、员工工作服应合体，于净，无破损，便于工作。在餐饮企业，厨师应备至少3套工作服。服务员至少备两套工作服，以便清洗更换。 第四节??环境卫生管理? ? 环境卫生管理仍然是餐饮卫生管理不可轻视的环节，包括餐厅卫生管理和厨房卫生管理，涉及通风设施、照明设施、温度调节设施、冷热水设施、地面、墙壁、天花板等各方面。一、餐厅卫生管理餐厅环境卫生是指餐厅的地面、墙壁，天花板，门窗、灯具，各种装饰品，包括挂面工艺品等。餐厅卫生主要包括环境、餐桌用具，服务桌，备餐间以及餐厅所负责的公共区。二、厨房卫生管理厨房是生产饮食品的车间，厨房卫生直接影响产品质量和企业的声誉。因而厨房卫生管理是酒店经营管理的重要工作。凡在我国领域内从事食品生产经营的集体和个人，都必须遵守《中华人民共和闰食品卫生法》。因此，厨房卫生管理的目标，是保证厨房的环境、餐具、产品及工作人员个人卫生符合食品卫生法的各项要求，确保饮食产品的卫生，防止“病从口入”，以保证消费者的健康。(一)厨房环境卫生厨房必须严格按照国家规定的卫生要求设计和布局。(二)厨房操作卫生厨房操作的卫生管理，包括两个方面的内容，一是具体操作过程中的卫生管理；二是严格执行食品