餐饮服务与管理A卷.docVIP

PAGE 文化旅游系　酒店管理专业　《餐饮服务与管理》试卷　　　　　　　　　　　第 PAGE 1页（共4页） _______________ 院（系） ___________ 专业 _______级_______班 姓名 学号 ……………………………… _______________ 院（系） ___________ 专业 _______级_______班 姓名 学号 ………………………………（密）………………………………（封）………………………………（线）……………………………… 密 封 线 内 答 题 无 效 《餐饮服务与管理》试卷　A卷 答卷说明：1、本试卷共4页，六个大题，满分100分，120分钟完卷。 　 2、本次考试为闭卷考试。 3、本试卷适用于2011级酒店管理专业1班 题号 一 二 三 四 五 六 总分 总分人 分数 得分 评卷人 一、名词解释题：(本题共4小题，每题4分，共16分） 1．西餐： 2.餐饮机构组织： 3.摆台： 4.零点餐厅： 得分 评卷人 二、填空题：(本大题共8小题，每题每空1分，共20分) 1.餐饮业的基本特征是对旅游业和国民收入的 、市场客源的 、产品风味的 和 、营销活动的 和 。 2.食制是我国最早的 、 ，是食物的质与量在不同情况下应对不同需要的组合。 3.餐饮生产，又可叫 ，是厨师的技术性操作的艺术展现，是 的 主要成分。 4.西餐厅是向客人提供西式菜式、饮料及服务的餐厅。西餐大体上分为 和 两大类。 5． 是指与餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧。 6．西餐的早餐由咖啡厅或西餐厅提供。一般分为 、 、 和 自助早餐。 7.盛器的造型可分为 和 两大类。 8.目前国内在酒店中常见的服务方式有 、 、美式服务、 、 自助餐式服务。 得分 评卷人 三、单项选择提题：(本题共5小题。每题2分，共10分。下列四个选项中只有一个是正确选项。请将正确答案填写在括号里，多选、错选均不得分。) 1．以“ ”为标志的超级大宴，使中国饮食业结出硕大的花蕾，达到古代社会的最高水平。（ ） A．周代八珍； B．参翅八珍； C．满汉全席； D．如意八珍。 2．在下列选项中按酒店规模大小，餐饮部不论按规模大小。按其基本职能和基本组织机构排列正确的模式是：（ ） A．餐饮部、管事部、各营业点、厨务部； B．管事部、餐饮部、采保部、各营业点； C．餐饮部、采保部、厨务部、管事部； D．采保部、厨务部、各营业点、管事部。 3．西餐摆台正确的程序是：（ ） A．餐具、垫盘、酒水、调味用具、艺术摆设； B．艺术摆设、垫盘、餐具、酒水、调味用具； C．垫盘、餐盘、酒水、调味用具、艺术摆设； D．垫盘、酒水、餐盘、调味用具、艺术摆设。 4．在酒店中餐上菜基本顺序中广东习惯的上菜方式为：（ ） A．冷盘、热菜、汤、主食、水果； B．汤、冷盘、热菜、主食、水果； C．汤、冷盘、主食、热菜、水果； D．冷盘、汤、热菜、主食、水果。 5．西餐采用的是分餐制，在服务过程中，应遵循“ ”，“ ”的服务原则顺序：（ ） 先主人后宾客，先女宾后男宾； 先女宾后男宾，先主人后宾客； 先女宾后男宾，先宾客后主人； 以上选项均不正确。 得分 评卷人 四、多项选择题：(本题共5小题，每题4分，共20分。下列五个选项中将正确的答案填写在括号里面。多选、错选、少选均不得分) 1．餐饮业在国民经济中的地位和作用是：（ ） A．餐饮业是促进我国内外经济文化交流，提供后勤服务的重要行业； B．餐饮业是旅游业“六大”要素的重要组成部分； C．餐饮业是活跃经济，繁荣市场，促进相关行业发展的重要行业； D．餐饮业是创造社会财富，实现国民收入再分配的重要服务行业； E．餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化，扩大劳动就业的重要行业。 2．餐饮部在酒店中的任务是：（ ） A．向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品；