的食品加工方法与微生物.ppt

前言 食品加工的歷史，可以說是和微生物脫離不了關係 最早的加工行為，就是將食物加熱烤熟 前言 食品加工： 使用一樣方法與技術，使食物發生改變或保持不變 目的：更方便、更好吃、更安全、更健康 本組列出兩個較新的技術來加以介紹，分別針對食品保存與食品添加兩個方向 心材分散入微膠囊化的介質中 將壁材放入該分散體系中 將壁材聚集、沉漬或包在已分散的心材周圍 利用化學或物理的方法使初成之微膠囊達到一定的機械強度 白砂糖→粉碎 ↓ 原料→乳化→混合→造粒→乾燥→冷卻→成型 ↑ 添加劑 →檢驗→包裝→出廠 乳製品 果味奶粉、薑汁奶粉、可樂奶粉、發泡奶粉 糖果 調色、調香、調味、營養強化和品質改善 食品添加劑 酸味劑 風味與調味料 甜味劑 色素 THE END * * * * * * * * * * * * 陳彥熹 ? 黃雍皓 許瑋元 周航儀 陳亞蔓　 廖沛昀 林東昇 翁杰愔? 李婕瑜 陳宜宏 高壓處理技術 微膠囊化技術 將食品放入液體介質中， 在壓力下作用一段時間後，液體介質被壓縮，浸於介質中的食品的蛋白質、澱粉等物質體積減少。 生物巨分子立體結構的氫鍵、離子鍵、疏水鍵等非共價鍵發生變化，使蛋白質發生變性，酵素失去機能，生命停止活動。 細菌等微生物被殺滅，而色素、維生素、香氣成份等小分子化合物的共價鍵卻不發生任何變化，使經高壓處理過的食品仍然保持其原有的營養、色澤和天然風味。 瞬間壓縮、作用均勻、時間短、操作安全和耗能低 低污染（不加熱、不使用化學添加劑） 更好保持食品的原風味（色、香、味）和天然營養(如維生素C等) 通過組織變性，產生新物性食品 壓力不同作用影響性質不同 不同壓力處理的雞胸肉 Bert、Hite證明牛奶、果蔬和其他食品和飲料中的微生物對壓力敏感 1899 日本京都大學林立九教授提出超高壓在食品工業上的應用 1986 開發了世界第一高壓食品—果醬1990 替代傳統巴斯德滅菌法 新鮮肉類 帶殼海鮮 新鮮蔬果 果汁與乳品 2003年6月美國農業部的食品安全檢驗部(FSIS)發佈，肉類加工業者都必須遵循控制李斯特氏菌的食品安全協議。 高壓加工技術是可以用來達到檢測標準的一種有效工具，而FSIS也支持採納包括高壓加工在內的新技術，作為改進肉類、禽畜和蛋類產品安全性的重要手段 高壓加工技術可抑制甲殼海鮮類產品中的危險病原體，譬如墨西哥灣牡蠣沾染的弧菌（Vibrio） 在大約300兆帕斯卡(MPa)的壓力作用下，牡蠣、蛤蜊能夠與殼分離，節省甲殼海鮮類產品的加工成本及勞力費用 高壓加工技術可抑制水果和蔬菜產品中的沙門氏菌（Salmonella）、大腸桿菌（E. coli）和李斯特氏菌。 食品加工業者能夠在危害分析及關鍵點控制(HACCP)程序中加入高壓技術，以達到食品及藥物管理局對新鮮果汁-5log(N/N0)細菌清除率的要求，即99.999%之滅菌效能 安全，保存期限拉長一倍，保持原本的風味而且不用添加防腐劑 美國高壓加工技術不僅應用於生產軍需食品，還生產了大量民用的高壓食品 日本不僅重視對高壓食品的開發和研究，而且對高壓食品的食用安全性也非常關心 法國是繼美國和日本之後，較早將高壓加工技術應用於食品的國家 西班牙用高壓技術生產火腿 芬蘭是較早將高壓加工技術應用於加工魚和乳酪等產品的國家 澳大利亞對高壓技術的研究起步較晚，高壓技術在園藝、牛奶、水產品和肉製品方面的應用仍然是半公開的狀態 中國對高壓技術的研究正處於起步階段，尚沒有高壓產品面市。 將固體、液體或氣體物包埋、封存在一種微型膠內，保護被包裹的物料，以最大限度保持原有的色香味、性能、生物活性，防止營養物質被破壞。 一般直徑小於1微米的稱為奈米膠囊，直徑介於 1微米與1毫米的稱為微膠囊。 膠囊是由包埋在內部的心材與包裹在外部的壁材所組成。 由包埋在內部的心材與包裹在外部的壁材所組成 心材：微膠囊內部裝載的物料。 壁材：外部囊的壁膜。 理想壁材的特點： 高濃度時有良好的流動性 能乳化心材形成穩定乳化體系 易乾燥及易脫溶 良好溶解性 可食性與經濟性 液態轉變成固態 改變重量或體積 降低揮發性 控制釋放 隔離活性成分 良好分離狀態 依原理分類可分為 物理方法 噴霧凝凍法、靜電結合法、多孔離心法 物理化學方法 水/油相分離法、複相乳液法、粉末床法 化學方法 介面聚合法、原位聚合法、輻射包囊法 主要利用包埋與吸附 心材包埋於不定形體的壁材內