食品冷冻冷藏原理与技术副本.docVIP

食品冷冻冷藏原理与技术综述 姓名： 学号： 班级 院系； 摘 要：食品是人类生命活动不可缺少的物质来源。优质的食品与人的健康有着非常密切的关系，但食品在常温下易受微生物的作用而变质腐烂，因此，食品保藏尤为重要。近年来，社会不断进步，食品工业迅速发展以及人民生活水平不断提高，食品冷冻冷藏技术得到了快速发展。低温保藏食品能最大程度的保持食品的新鲜度和原有风味，对食品品质影响小，是一种安全性高、无污染的保藏方法。 关键词 食品；低温；保藏 一、食品低温保藏的发展史 利用低温来保藏食品是人类在实践中所获得的成就。公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。人们很早就会利用天然冰来降低食品的温度，以延长食品的贮藏期。但用天然冰雪来保藏食品的方法受到地区和季节的限制，人们曾经千方百计地贮藏冰雪，来延长对天然冰雪的利用时间。利用天然冰雪保藏食品是一种原始的冷藏方法，天然冰的相对温度为0℃，对大多数食品来说，在此温度下无法达到长期贮藏的目的。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。19世纪，美国人David，Boyle和德国人Carl von Linde 分别发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机。从此人工冷源开始逐渐代替了天然冷源，使食品的冷冻，冷藏的技术手段发生了根本性的变革。 尽管人工制冷技术的出现是19世纪的事情，食品冷冻技术进入商业化应用却是20世纪的事情。20世纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。战后，冷冻技术和配套设备不断改进，预制冷冻食品（Prepared frozen food）和欲调理食品（Precooked frozen food）的出现，高效率的解冻加热设备如微波炉的日益普及，使冷冻食品在国外已成为方便食品和快餐的重要支柱。 到了70年代迅速发展，80年代在世界上普及，成为发展最迅速的食品产业，到90年代，冷冻方便食品的产量和销量在有的发达国家已占全部食品的50%以上，逐步取代罐头食品的首要地位，跃居加工食品的榜首。 下面是一张国内外关于食品低温保藏技术的发展表： 国外发展 国内发展 1834年——英国人Jacob Perkins发明压缩式冷冻机，以乙醚作为冷媒，通过人工制冷机制冷来大规模保存食品。 我国的速冻食品则在二十世纪70年代开始，80年代末以来发展较迅速。 1860年——法国人Carra发明了氨压缩式制冷机，之后，美国和德国也相继发明了类似的制冷机。 上海、北京、山东、江苏、福建、浙江、辽宁、河南等地先后建立起相当规模的速冻食品加工企业，冷冻食品的出口及上市量迅速增加。 1877年——法国人Charles Tellier首先以氨压缩式制冷机冷冻牛、羊肉，出现了冷冻食品。 近几年全国的产量每年以25%的速度递增，目前已超过800万吨。我国水产品的速冻和低温冷藏技术的发展亦很迅速，目前为止，20%以上的水产品采用速冻技术加工贮藏。 1930年——出现了冷冻蔬菜。 1945年——出现了冷冻果汁。 20世纪50年代——在美国首先出现速冻食品，后来的发展非常迅速。目前生产和消费量最大的是美国、其次是欧洲国家，亚洲则首推日本。1986年以来，冷冻食品消费平均增长速度最快的是法国，达到10.1%；其次是德国和日本，分别为8.4%和7.5%。 二、食品低温保藏的原理 1、植物性食品低温贮藏原理 呼吸作用是植物性食品变质的主要原因。变质过程主要发生了呼吸作用和耐藏性的问题。要解决上述问题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植物性食品，就必须维持它的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。低温能够减弱果蔬类食品的呼吸作用，延长贮藏时间。 2、动物性食品低温贮藏原理 动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。要解决这个主要问题，需控制微生物的活动和酶对食品的作用。在低温条件下，水分结晶成冰，使微生物的活力丧失而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，其对食品的作用就微小了，食品就可以贮藏较长的时间。所以动物性食品可以通过低温来维持它的新鲜状态。 三、食品低温保藏的前处理——冷却 1、冷却处理的定义 食品的低温保藏技术有两种：冷藏和冻藏，但是无论是冷藏食品还是冻藏食品都需进行冷却的处理，冷却即在尽可能短的时间内，利用低温介质降低食品温度的一种热交换过程。这样做的目的是：转移生化反应热；阻止微生物繁殖；抑制酶的活性和呼吸作用；为后续加工提供合适的温度条件。 为了及时地控制食品无聊的品质，应在植物性食品物料采收后、动物性食品物料屠宰或捕获后尽快地进行冷却，冷却速率一般也应尽可能的快。就创造低温的方法而言，可分为自然降温和人工降温。自然降温是利用自然温度来调节并维持贮藏库内的温度（该法受自然条件的限制，在温暖地区或者高温季节就难以应用）。人工降温贮藏方法