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第一章前言
第一章前言
蛋白质是食品中的第一大营养素,不但能够提高食品的营养价值,而且对食品的品质
也起着重要作用。这是因为各种蛋白质都具有不同的功能特性,在食品加工过程巾发挥出
不同的功能,赋予最终产品引人注H的商品特征(江志炜,沈蓓英,20椰)。
改进食品蛋白质的结构是为了改善其功能性质,以便作为食品配料更有效地应用于食
品行业。对于使生产出的食品更适合予人类和动物营养需求以及增加世界粮食供应来说,
蛋白质改性研究是一条很有效的途径(凡P目PyR,占∥h』船拓,J尼E』鲴7)。在开发蛋白质资源以
满足人们日益增长的需求时,食品科学家们迓渐认识到蛋白质功能特性的重要性。然而,
一些重要的蛋白质资源应用于食品时,所表现出来的功能性质却不能充分满足食品加工的
要求(王璋,』鳐9)。因此,蛋白质改性已成为开发和利用蛋白质资源的主要研究课题。
1.1谷朊粉及其应用现状
谷朊粉(订,Ⅱf¨缸Ⅱf“Mf“)系指以小麦粉为原料,用水洗去淀粉和其它水溶性物质后
剩下的末变性的面筋粉体,又称活性面筋,和水即成面筋。所谓活性,一般指小麦面筋的
吸水性和粘弹性的结合,通常以吸水率来衡量其活性(吴红奎,,999)。
从小麦面粉中洗出小麦面筋,但其重要性并未受到人们的重视,直到1907年,
m60,玎P(ni幻,Pr占,州7)根据小麦籽粒中蛋白质的溶解特性,将小麦蛋白分成清蛋白、球
蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白等四种蛋白质,其中醇溶蛋白和麦谷蛋白构成面筋蛋白,占小
麦蛋白总量的80%左右。谷朊粉中蛋白质含量在70%~80%(干幕),其化学组成与面筋
蛋白相同。面筋中醇溶蛋白为单体蛋白,分子量较小,约35kD(道尔顿),分子内既无亚
基结构,又无肽链唰二硫键,单肽链问依靠氢键、疏水键以及分子内二硫键连结,形成较
紧密的三维结构,呈球形。它多出非极性氦基酸组成。故赋予粘性和膨胀性.主要为面团
提供延展忭。麦谷蛋白是一种非均质的大分子聚合体.分子量为40kD~300kD,其中某些
聚合体分予量可高达数百/j道尔顿。普通小麦籽粒中的麦符蛋白般由17~20种不同的
多肚哑基组成,靠分子内和分了阿二硫键连结.旱纤维状,其氨基酸组成多为极性氧基酸.
容易发生聚集作用,肽链问的=硫键和极性氨基酸是决定面团强度的主要因素,它赋予1目
闭以弹性(李硕碧.高翔等,I口口,)。
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