生物选修一知识点.doc

. . 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 代谢类型：同化（合成代谢）——自养、异养 异化（分解代谢）——需氧、厌氧、兼性厌氧 酵母菌：单细胞真菌；乳白色；表面光滑；含糖较高；偏酸环境（4.0-5.8）；无性生殖（出芽）；20℃最适合其繁殖；酒精发酵时温度控制在18-25℃ 发酵：通过微生物（或动植物细胞）的培养大量生产各种代谢产物的过程（有氧发酵&无氧发酵） 醋酸菌：原核细菌；分裂生殖；异养好氧型……当氧气和糖源都充足时醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛；醋酸菌的最适生长温度为30-35℃ 充气口：醋酸发酵时连接充气泵，充入无菌空气，制酒时关闭（酿酒前期可通入少量空气） 排气口：酒精发酵时排出CO2，平衡容器内外压力 长导管：防止微生物污染 出料口：用来取样，监测菌体数量或酒精、醋酸浓度，排放废料 材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗（洗去浮尘，不能反复冲洗），并除去枝梗 条件：葡萄汁装入后要留有1/3的空间；葡萄酒：温度18-25℃；时间10-12d；果醋：30-35℃，7-8d（充气） 应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 先冲洗葡萄，避免除去枝梗时葡萄破损增加被杂菌污染的几率 制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18-25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30-35℃？ 温度是酵母菌与醋酸菌生长和发酵的重要条件，以上是生长的最适温度 制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 醋酸菌是好氧菌，将酒精变为醋酸时需要醋酸菌的参与，因此需要充气 课题2 腐乳的制作 多种微生物参与了腐乳的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中其主要作用的是毛霉。 毛霉：丝状真菌，异养需氧，分布广泛，常见于土壤，适宜发酵温度：15-18℃；孢子生殖；产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 菌丝：直立菌丝（气生菌丝）、产生孢子（生殖）；匍匐菌丝（基内菌丝）：吸收营养 实验设计：常温一般6个月；15-18℃（不适于细菌、酵母菌和曲霉生长而适于毛霉生长）；豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子 加盐目的：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。（接近瓶口表面的盐要铺厚一些，否则容易被杂菌污染） 卤汤：由酒以及各种香辛料配制而成；加酒可以抑制微生物的生长，并且使腐乳具有独特的香味；香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用 影响腐乳品质的主要因素：菌种和杂菌；温度（过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵进程和发酵质量）；发酵时间（过短——发酵不充分；过长——豆腐软化不宜成型，影响腐乳口味）；调味品（用盐量：调味、杀菌、脱水） 防止杂菌污染的方法：玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒；装瓶时操作小心，整齐的摆放好豆腐、加入卤汤后要用胶条将瓶口密封（最好在封瓶时将瓶口通过酒精灯的火焰防止污染）；加盐腌制、卤汤中加酒精、香辛料 豆腐长白毛是怎么回事？ 毛霉的直立菌丝 为什么要撒很多盐将长毛的豆腐腌起来？ 高浓度盐水中细菌脱水死亡 平常吃的豆腐哪种适合用来做腐乳，为什么？ 含水量适中（70%左右）；过高——不宜成型；过低——不适宜毛霉生存 豆腐口感不好，豆腐较硬的原因是什么？ 含水量不当，影响毛霉菌丝深入程度；发酵时间短，蛋白质未完全水解，加盐后脱水蛋白质变性；菌种不纯，变异，老化、调味品加入量不足 专题2 微生物的培养与应用 课题1 微生物的实验室培养 微生物：病毒、原核生物界（细菌、放线菌、真菌）、原生生物；特点：结构简单、个体微小、分类水平低 细菌：基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、拟核；特殊结构：荚膜、鞭毛、菌毛、芽孢 放线菌：单细胞原核；分立状菌丝；孢子生殖；大多数抗生素由放线菌产生 菌落：由单个或多个细胞在固体培养基上繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体（鉴定菌种的必要一句） 研究和应用微生物的前提：防止杂菌入侵，获得纯净的培养物（为培养的微生物提供合适的营养和环境条件；确保无处不在的其他微生物无法混入） 琼脂：从红藻中提取的多糖，在98℃以上熔化，在44℃一下凝固，在常规培养条件下呈现固态 培养基一般成分：水、碳源（提供C）、氮源（提供N）、无机盐 培养基条件：营养物质、pH、特殊营养物质、氧气 培养基用途：液体：增菌（不能形成菌落）；固体：分离纯化、鉴定；半固体：动力检测、保种 消毒：用较为温和的物理或化学方法杀死物体表面或内部的部分微生物（不包括芽孢和孢子）；（煮沸消毒法、巴氏消毒法、用化学药剂进行消毒、紫外线消毒） 灭菌：使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子（灼烧灭菌、干热灭菌、高压蒸汽灭菌） 实验程序：器具的