食品的卫生及管理.ppt

  Harmful plant seeds： 槐籽：不超过0.04% 2%-6% 急性中毒 毛果洋茉莉籽：中毒性肝炎 不超过0.02% Pesticide pollution directly直接施用 or indirectly环境污染 《农药安全使用规定》、《农药安全使用标准》 sewage irrigation(污水灌溉)有害毒物的污染 《农田灌溉水质标准》 Pest in a warehouse (仓储害虫) 意外污染和掺伪： sodium formaldehyde sulfoxylate 吊百块(甲醛-亚硫酸钠) vegetables and fruits Learn by yourself section 2  Meat,poultry,fish and products 一、Meat and meat products spoilage腐败变质 four phases rigor mortis(僵直）： Autolysis自溶: room temperature, natural proteolytic enzymes 硫化Hb、Mb：暗绿色 肌纤维松弛 Spoilage 腐败：细菌侵入 需氧球菌 兼性厌氧菌 厌氧菌 发粘、发绿、发臭 细菌毒素 不允许食用 Diseased animals Anthrax炭疽: pathogen:Anthrax bacillus 空气中6小时形成芽孢 传染途径：皮肤接触 空气吸入 消化道 病蓄表现：牛、羊、马 猪 局部炭疽 处理：宰前发现后，必须在6h内采取措施 屠宰中发现，立即停宰 foot and mouth disease口蹄疫: 口蹄疫病毒，猪、牛、羊 急性传染病，高度接触 性人蓄共患传染病，传染性极强 病原体：自然状态 保持数周至数月 煮沸三分钟 酸 碱敏感 同群牲畜急宰，体温正常者经后熟后可食用 温升高者内脏及副产品须经高温处理后出售 工具、衣服、屠宰场所消毒 Tuberculosis: ： 病蓄处理：全身结核并消瘦者：销毁 未消瘦者：切除病灶，余高温后食用 局部：局部废弃，肉尸不受限制 Brucellosis ： 病蓄肉尸与内脏须经盐腌或高温处理 高温：肉块2.5kg 厚度8cm，沸汤中2h以上 盐腌：肉块2.5kg 干腌 用盐量是肉重的15% 湿腌 盐水Baume degrees 18-20° 波美度=145-145/比重 波美计： 密度 波美度 氯化钠% 1.0707 9.6 10 1.1640 20.4 22 Bovine spongiform encephalopathy ,BSE疯牛病 prion蛋白质 （proteinaceous infectious particle) 1990 农业部《关于严防牛海绵桩脑病传入我国的通知》严禁从“疯牛病”疫区国家进口牛肉及其制品 Hydatid disease囊虫病： 囊尾蚴主要寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌等部位，外被半透明水泡状囊，白色绿豆大小，俗称“米猪肉”、“痘猪肉” 　 Trichinosis旋毛虫病： 寄生在舌肌、膈肌、心肌，形成包囊 病畜肉处理：横膈肌两侧肌肉镜检（20g)，剪成24 块，24个检样中 包囊或钙化囊≤5个时，高温处理；