维生素与矿物质.ppt

第7章 维生素与矿质元素 7.1 概 述 目前依据生物实验和检测技术水平，将人体中这些元素分类为生命必需元素、有益元素、污染元素和有毒元素。 必需元素的特征是：它们都存在于健康的生物组织中，并和一定的生物和化学功能有关。 有益元素是指那些不存在时不会引起再生性生理症状，但在极少量存在时有益于生命健康的元素。 污染元素和有毒元素是指那些在极少量存在时对生命体影响不大，它们在生命体中的浓度变化较大，如果其浓度达成可以察觉到的生理或形态症状时，就为有害元素或污染元素。 必需元素中，除碳、氢、氧和氮外，其他元素又称为矿质元素。矿质元素，不能在体内合成，全部来自于人类生存的环境，人体的矿质元素主要通过食物饮水获得。 7.2 影响食品中维生素含量的因素 7.2.1 维生素的稳定性 食品中维生素含量除与原料中含量有关外，还与原料中维生素在收获、储藏、运输和加工过程中损失多少有密切的关系。 7.2.2 原料成熟对维生素含量的影响 西红柿中Vc的含量在其未成熟的某一个时期最高。 7.2.3 采后及储藏过程中维生素的变化 食物从采收或屠宰到加工这段时间，营养值会发生明显的变化。许多维生素易受酶，尤其是动、植物死后释放出的内源酶所降解。 采后及储藏过程中维生素的变化程度与储藏加工过程中的温度高低和时间长短等因素有关。对维生素影响较大的酶活性就与温度和时间有密切关系，脂肪氧化酶的氧化作用可以降低许多维生素的浓度，而Vc氧化酶则专一性地引起Vc含量损失。 植物源食物原料经过预处理会导致维生素的部分损失。 食品在储藏过程中，会引起维生素的损失，食品的储藏方式不同对维生素的损失有很大影响。 7.2.4 谷类食物在研磨过程中维生素的损失 研磨产生的热作用，研磨后所得食物中各种维生素含量的保留比例有很大的不同，要保留较多的维生素，最好减少研磨次数。 7.2.5 浸提和热烫过程中维生素的损失 食品中水溶性维生素损失的一个主要途径是经由切口或易受破损的表面而流失。加工过程中洗涤、水槽传送、漂烫、冷却和烹调等工序也会造成营养素的损失。 蒸和煮对食品中维生素保留量有较大影响。 7.2.6 化学药剂处理过程中维生素的损失 面粉加工中使用的漂白剂由于有促进氧化作用，常导致一些敏感性维生素的损失。（过氧化苯甲酰、过氧化钙 ） 在腌肉制品中，亚硝酸盐常作为护色剂和防腐剂。亚硝酸盐不但能与Vc迅速反应，而且还能破坏类胡萝卜素、硫胺素及叶酸等。 化学添加剂，使食品的pH增加，如用碱性发酵粉发酵时pH会增高，在这种碱性条件下，硫胺素、Vc和泛酸这类维生素的破坏大大增加。食品在弱酸性条件下，维生素的损失减少。 7.2.7 维生素的每日参考摄入量的确定 每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括：平均需要量（estimated average requirement,EAR）、推荐摄入（recommended nutrient intake,RNI）、适当摄入量（adequate intake,AI）和可耐受最高摄入量（tolerable upper intake lever,UL）。 维生素的生物利用率和影响生物利用率的因素： ①食品在消费时维生素的含量，而不仅考虑原料中原有的含量。 ②食品在消费时维生素的存在状态和特性。 ③食品中维生素的生物利用率。 ④膳食的组成对维生素的生物利用率也会有较大影响。 7.3 食品中的维生素 维生素既不提供能量，也不是构成各种组织的成分。主要功能是参与了生理代谢。当膳食中长期缺乏某一种维生素时，就会引起代谢紊乱，导致维生素缺乏症（avitaminosis）。 根据其溶解性质的不同，维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。前者有维生素A、D、E、K类；后者有维生素B、C类。 7.3.1 维生素A 维生素A又称抗干眼病维生素，包括维生素A1及维生素A2两种。类胡萝卜素可经过代谢转变为维生素A。 食物中的维生素A的含量多以视黄醇当量（retionol equiva-lents）表示。 （1）结构： 维生素A1和维生素A2都是β-紫罗宁（ionine）环的不饱和一元醇。