唊唊乐餐厅营运手册2《生产与成本管理》.docVIP

PAGE PAGE 1 生产与成本管理 目 录 第一章：餐厅订货 第二章 ;生产管理 第三章：成本与利润管理 第三章：产品标准 第一章 餐厅订货 一、介绍： 唊唊乐餐厅运用补齐式订货系统订购食品、包装和营运物料。补齐式订货量是指为使餐厅在一段时期内有足够的存货而预估处所需订购的半成品数量，根据预估营业额、订货周期和盘存数据，就可计算出正确的订货量。补齐式订货系统旨在防止出现订货不足或订货过量的情况。 二、订货的目的及重要性： 订货是与配销中心联系，订购足够量的符合标准的半成品以维持营运，并根据营运状况及时调整定量。 正确的订货能使餐厅营运顺畅，无论是订货过多还是订货不足都会对顾客、餐厅、利润产生负面影响。订货过多会导致浪费和存货问题，所有的产品都有特定的保存期限，订货过多将造成产品引到期而丢弃，同时也会使存货区过于拥挤，不便于员工寻找货物，此外，订货过多还会使资金占压在存货中。相反，订货不足会导致过多的调拨，这会耗费餐厅的工时、餐厅文书工作时间、对员工士气产生不良影响，订货不足也会使你随时面临无法提供餐牌产品的风险，这意味着餐厅在服务和品质方面不能达到百分之百的顾客满意，如要紧急订货，成本就会上升。 三、原理： （一）概念： 延滞期：从订货到所订货物送达餐厅之间的天数。 进货周期：从第一次订货的首批进货到第二次订货的首批进货之间的时间。 安全存量：需要确保有合理的后备库存的天数，一般为能满足一天营业额所需的存货量。 订货周期：延滞期+进货周期+安全存量=订货周期 万元用量：每万元营业额使用的半成品数量。 万元用量的计算方法为： 每月产品单位用量（单位总计） 每月营业额（每万元单位的营业额） 补齐式订货数量：订货周期内的营业额×万元用量=补齐式订货数量 订货量：补齐式订货数量—现有的数量=需要订购的数量 讨论：影响营业额的因素 讨论：需要调整万元用量的情况 （二）举例： 计算延滞期：星期二早下订单订货，星期四晚上送货，星期五再次订货，星期日晚上送货，所以延滞期应为3天。 计算进货周期：第一次订货（星期二）的进货日是星期四晚，第二次订货（星期五）的进货日是星期日晚，所以进货周期应该是3天。 订货周期=3天+3天+1天（安全用量）为7天。 万元用量=实际用量÷实际营业额×10000（折合成进货单位，如箱、栏等） 四、订货盘存： （一）目标： 调整食品及包装的补齐式订货 调整产品备量表，控制食品成本 检查半成品应产率及差异个数 你将看到某一特定时段内，通过POS机统计的销售数据可以得到应该使用的半成品项目（计算使用量），并于同一时段内所实际使用的半成品项目（盘存使用量）相比较，计算使用量与盘存使用量之间的差异就叫做分差，分差越大，问题就越大。 产生正分差（盘存使用量大于计算使用量）的可能原因是： 操作程序不准确 不正确的盘存 偷窃 未记录的调拨 损耗或员工餐饮的记录有误 欠收营业额（顾客拿到了产品，但钱却没有输入收银机） 产生负分差（盘存使用量小于计算使用量）的可能原因是： 操作程序不准确 不正确的盘存 未记录的调拨 损耗或员工餐饮的记录有误 你最大的敌人就是不准确、不完全的资料。除非你拥有正确的资料，否则你不会创造一个有效的行动计划去降低食品成本。 （二）你所需要的基本资料： 以下资料均须正确的记录，并作为计算每日/每周/每月及统计分析报表的参考。 货品的编号、名称、计算单位 货品库存及货品盘点表 每日货品送货单或退货单 每日损耗表 餐厅调拨单 五、订货组日常工作 （一）每日例行工作和盘点 看经理留言本、相关活动公文、电话留言、下传公文 准备进货单、订货单、文具、每日损耗记录表 按盘点表要求点数 输入调拨单及退货、半成品损耗 盘存完毕后、比较差异并分析原因 订货 日结下订单 写留言 特别工作：周末盘点、分析统计报告并作原因分析，计算万元用量 计算周报表 检查存货，计算存货是否能满足第二天的营运需要 （二）加货和减货： 目的：根据餐厅实际营运的情况，对已经下的订单进行调整，以保证有足够的货品支持营运；同时调整库存已避免占压资金过多，维持合理的库存。 方式：由订货组经理根据营运需要和库存在需要时进行加货和减货。改单分为正常改单及非正常改单和特殊送货三种。 （三）订货组在店内的其他工作： 编制和修订餐厅损耗单记录说明、调拨单使用细则、餐厅的万元用量标、产品存量表等表格。 完成每周订货周报，分析分差的原因，并于全体经理沟通。 与全体经理沟通餐厅货品的一切问题。 六、紧急订货： 何时紧急订货： 当餐厅的库存不够用到最近一次正常进货时，便须紧急订货，请及时雨点经理沟通。 紧急订货的程序及一些限制： 订货经理需要随时观察货品使用情况，并根据合理预估来判断库存是否够用到下次正常进货。 当发现货品不够时（此时货品并未宕掉