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中式面点行业竞争策略探析 摘要：文章分析了中式面点行业竞争策略研究的现实背 景，紧接着运用波特五力模型分析了中式面点行业竞争环 境，提出了从面点制作技巧创新、营销推广、品牌打造等多 方面的竞争策略。 关键词：中式面点；行业竞争；策略探讨 面点是中国烹饪的主要组成部分，素以历史悠久、制作 精致、品类丰富、风味多样著称于世。近年来，随着经济社 会发展水平的不断提高，居民的消费水平大大提高，对饮食 的要求不断提高，面点由于它鲜美可口，种类丰富，老少皆 宜，面点行业更是获得了快速发展。近几年我国面点行业发 展速度较快，受益于面点行业生产技术不断提高以及下游需 求市场不断扩大，面点行业在国内和国际市场上发展形势都 十分看好。我国面点行业迎来良好的发展机遇。与此同时， 中式面点行业的组织化程度越来越集中，中式面点市场正在 向品牌化靠近，一些没有知名度的中小店铺明显感觉到竞争 压力。而伴随着外资西式餐饮品牌大举进入中国市场，他们 在服务和产品创新上都下足了功夫，这让有着一定品牌知名 度的中式面点企业也同样面临竞争压力。 中式面点行业的现有竞争者分析 (―)本土企业间的竞争 由于发展迅速的一线城市面点企业已成为品牌面点，他 们有先进的厂房，按照GMP要求进行生产布局，导入IS022000 和HACCP等管理方法，营销模式采取人性化服务，跨省市连 锁经营，发放优惠券，网上订购，送货上门等。根据面点行 业目前呈现的趋势存在强者愈强，弱者难以成为该行业的强 者。很难应对已发展成熟企业的价格战与服务系统。 目前的从事中式面点相关的烘焙食品企业大致可以分 为3大类：一类是以西饼屋形式经营的街头店，如好利来、 罗莎等知名连锁饼屋等，；第二类是以大型商场、超市等商 业设施为依托，进行现烤现卖的烘焙企业，如好又多超市自 营饼屋等。最后一类则是隐于小区的各家无名小面包店和蛋 糕店。 （二）外资品牌进入带来的竞争 中国消费市场的巨大，尤其是北方人喜欢面食，国外一 流的面点企业陆续抢滩中国市场。如2003年进入中国市场 的新加坡蛋糕品牌面包新语，短短几年内就在北京、上海等 城市发展到了 100多家门店。而今除在上海、北京两地采取 直营外，将向全中国放开加盟权，目标是近几年内在中国开 出至少500家面包专卖店。 总之，随着早餐市场供应的不断规范化，面点市场的现 有竞争者也越来越多，竞争形势也比较严峻。国内面点企业 有着诸多令消费者耳熟能详的老字号，如北京的稻香村、天 津的吉士林、杭州的九芝斋等等，随着众多外资、台资、港 资企业的大举进入，老品牌虽然还拥有稳定的市场份额，但 市场的严峻挑战已不得不让中式面点企业警觉。 中式面点行业的潜在进入者 中式面点行业的潜在进入者很多，现在面点技师培训异 常火热，面点师的供给增加。中式面点行业的入门门槛低， 开店很容易，面点师易找到。因此，中式面点行业对潜在进 入者的价格障碍很弱。潜在进入者很多，民以食为天，很多 人看重这块风水宝地，因此具有很庞大的潜在群体。 中式面点行业的购买者讨价还价能力分析 中式面点行业的产品种类丰富，口味多样，有很多经典 品种，以其独特的口味流传百年。中式面点重视应用天然材 料，对健康有利，具有保健作用。因此对购买者谈判能力的 防御力是否有效，关键在于所生产面点的口味。在该行业中, 抓住不同消费人群的不同口味是最关键的。青少年相对喜欢 口味偏甜的中式面点，老年注重均衡饮食与糖分少的面点， 更加偏爱中式传统面点。 中式面点行业的替代品分析 面点无非就是一种食品，因此，中式面点的替代品非常 多，几乎任意一种速食食品都可代替。但是面点一般都有一 定的寓意和历史在里面，尤其是中式面点，如生日用的包子, 在老年人的眼中意味着长寿等，这样的文化与面点本身早已 深深连在一起，因此不会轻易被取代。对于中式面点替代品, 具有较好的防御的能力。但是随着近年来青少年习惯于各种 喜庆场合用西式糕点，显得高档，这难免给中式面点市场带 来一定的冲击，因此，要深入挖掘中式面点的内涵，不断提 高中式面点的消费者忠诚度。 中式面点行业的供应商分析 中式面点行业所需原料主要是面粉、白砂糖等，都是一 些常见的食物原料，提供这些原材料的厂商会有很多。虽然 中式面点行业对原材料的要求不高，因此还是有巨大的供应 团体。而面点行业所需的设备，也是容易得到的设备。因此 对供应商的价格谈判抵御能力很高。 打造中式面点行业竞争力的对策建议 （一）创新中式面点的制作技术 制作面点的原料主要有：皮坯料、馅料、调辅料以及食 品添加剂等，其具体品种成百上千、琳琅满目。在充分运用 传统原料的基础上，注意选用新型原料，如：咖啡、蛋片、 干酪、炼乳、奶油、糖浆以及各种润色剂、加香剂、膨松剂、 乳化剂、增稠剂和强化剂，以提高面团和馅料的质量，赋予 创新面点品种以特殊的风