(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版).doc

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版） 介绍： 诸葛烤鱼又叫万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩，具有独特的焦香味和浓郁的料香味。成菜带酒精炉上桌。可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。 万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。菜品制作： 吴朝珠，中式烹调师高级技师，国家职业技能中式烹调考评员，国家一级评委，中国创新菜研究院成员，名厨联谊会委员。现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。附注： 本站现另有相关《诸葛烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法［鲤鱼、草鱼］重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油）诸葛烤鱼加盟店技术秘方（十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁）假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）重庆豆豉烤鱼配方改良版万州烤鱼配方改良版苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）万州烤鱼（基础版正规配方）烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）［草鱼］ 原料（以泡椒味型为例）： 主料： 鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。 辅料： 黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。 料头： 蒜粒25克，姜粒15克， 调料： 泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克。味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。 烧烤料： 秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。 秘制烧烤油及秘制老油配方制作： 万州烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油。而在随后炒味料时，又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。 烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下： A．烧烤油的制法 原料：色拉油1000克，芹菜段100克，香菜梗50克，青椒块20克，大葱节30克，去皮老姜（拍破）50克，蒜瓣30克，干花椒10克。八角5克，香叶、高良姜各5克，白芷、甘草、白蔻各3克，草果2个。 制法： 1、把干花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用开水浸泡5分钟，捞出来沥干水分，待用。 2、锅入色拉油烧至四成热时，放入芹菜段、香菜梗、青椒块、大葱节、去皮老姜和蒜瓣，浸炸至色金黄时，再把料渣捞出，另外加入浸泡过的花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻，等到小火续炒30分钟后，再关火待其自然冷却，过滤出来即是烧烤油。 B．老油的制法 原料： 菜籽油5000克，牛油1000克，鸡油1000克，猪油1000克，干辣椒250克，青花椒100克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，蒜瓣200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克，八角50克，山奈20克，桂皮20克，小茴香30克，草果3个，香叶5克，丁香2克。 制法： 1、把菜籽油和鸡油先分别放锅里炼一遍，目的是要让它们更香。接下来把牛油切成小块，把郫县豆瓣绞成茸。另把干辣椒放沸水锅里煮约5分钟，捞出来再放入清水盆里浸泡10分钟，最后捞出来沥水并绞成糍粑辣椒。与此同时，取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（拍破）、香叶、丁香、青花椒等香料，先放入沸水盆里泡5分钟，然后再捞出来沥水待用。 2、炒锅置中火上，先倒入菜籽油和鸡油烧热、再加入牛油和猪油熬化，待投入生姜、蒜瓣和大葱爆香后，捞出料渣，另外下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和青花椒，然后转微火炒约2小时，等到把豆瓣的水分炒干时，再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶和丁香，小火续炒约30分钟后，另把冰糖和醪糟汁加进去，慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸发后，才将锅端离火口并加盖焐至油变凉，最后过滤出料渣即得老油。 秘制鲜香膏配方制作： 1、鲜香酱的配制： 配料： 泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，鸡精100克，色拉油500克，白糖20克，盐20克。 做法： （1）将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。 （2）将各种酱类