食品生物技术保藏.PPT

第八章 食品生物技术 　　　发酵技术和酶技术都属于生物技术。发酵技术是生物技术中最早发展和应用的食品加工技术之一。 第一节 食品的发酵 　　　发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂将有机物质转化成产品的过程。通常认为发酵为缺氧条件下糖类的分解。不过从食品工业角度来看，为了扩大其范围，发酵可进一步被理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质的分解。 ?发 酵 的 目 的 阻止腐败变质菌的生长，延长食品保存期 提高原有的未发酵食品的营养价值 改变食品原有的色泽形状风味，满足人们需要 一、食品发酵中微生物的利用 乳酸菌种类很多，有球状、杆状等。属于兼嫌气性菌，也有专嫌气性的 按对糖发酵特性不同，可分为同型发酵和异型发酵 一般生长发育的最佳温度为26－30℃ 蔬菜乳酸发酵过程　 初期发酵 　　大肠杆菌、酵母菌、乳酸菌 　　酸度达0.3%－0.4%，有气体产生 中期发酵 　　乳酸菌 　　酸度达0.4%－0.8%　　0.6%时风味最好 发酵末期　 　　乳酸菌 　　酸度达　＞0.8% 　 有氧发酵 一般温度保持在30℃ 最终酸度可达10% 　商品醋要求稀释至5%，调味即为食用醋 谷氨酸产生菌为混合菌，如黄短杆菌、二歧短杆菌、棒状杆菌、节杆菌、大肠杆菌 兼性厌氧微生物，30－38℃，中性条件下最适于生长 长菌阶段要求通气量不要过大，发酵产酸阶段通气量要大 酿酒原料 啤酒　　　3%－6% 葡萄酒　　8%－13% 白酒　　　38%－65% 黄酒　　　15%－18% 面包发酵过程中，有氧呼吸和无氧呼吸过程同时进行 当面团内氧气不足时生成大量乙醇、乳酸 当面团内氧气供应充足时CO2量较高。 霉菌制造腐乳 酱油制造中霉菌的利用 二、发酵的类型及机理 1、酒精发酵 酵母菌 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 酶 2. 醋酸发酵 醋酸杆菌 C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O 酶 3. 乳酸发酵 　 乳酸杆菌 C6H12O6 2CH3·CHOH·COOH　 　　　　　　 酶 4. 酪酸发酵(丁酸发酵) 酪酸梭状芽孢杆菌 C6H12O6 CH3CH2CH2COOH＋2CO2＋2H2O 酶 这是不期望出现的发酵类型 三、影响发酵的因素及控制 温度 酸度 氧的供给量 食盐 酒精含量 菌种的使用 酸度 大多数有害微生物生长所需的pH在7左右 酸有一定的抑菌能力 霉菌可以分解酸 酵母可产生中和酸的物质 氧的供给量 细菌有需氧菌，厌氧菌，兼性厌氧菌 霉菌一般为需氧菌 酵母为兼性厌氧菌。空气充足时，其繁殖远大于发酵，缺氧时进行发酵 食盐 不同浓度的食盐溶液对微生物影响不同 ＜1%以下时，微生物的生长活动一般不会受到影响 ＞10%，大多数杆菌不能生长 15%，球菌停止生长 20%～25%霉菌生长受到抑制 酒精含量 乙醇的杀菌作用以50%－70%最强。纯的乙醇没有杀菌作用 浓度＜50%，杀菌效力很快降低，但有一定的抑菌作用 发酵酒中乙醇含量为8%－13%，缺少防腐能力，需进行巴氏杀菌 菌种的使用 可以是纯菌种，也可以是混合菌种 发酵产物要求高产、稳产和速产 复 习 题 食品加工中，发酵有哪些作用？ 食品发酵时影响因素有哪些？ * * 发 酵 概 念 1、乳酸菌发酵　　产酸发酵 （一）发酵食品中细菌的利用 2、醋酸菌发酵　　产酸发酵 3、谷氨酸发酵　　 （二）发酵食品中酵母菌的利用 1、酵母菌用于生产饮料酒　　 含淀粉较多的谷物 含糖分较多的水果 植物块根 含淀粉的野生植物 酒质量要求 　　酵母菌培育过程中应通气发酵，在酒精发酵过程中进行密闭发酵 2、酵母菌用于生产面包　　 （三）发酵食品中霉菌的利用 *