单宁酶及协同物质对绿茶饮料稳定性的影响-食品与发酵工业.PDFVIP

单宁酶及协同物质对绿茶饮料稳定性的影响* 宁井铭 方世辉 夏 涛 周天山 (安徽农业大学农业部茶叶生物化学与生物技术重点开放实验室，合肥，230036) 摘 要 研究了不同剂量的单宁酶对绿茶饮料防沉淀的作用并用HPLC分析了经单宁酶处理后茶汤中酯型儿 茶素的变化，同时分别对p环状糊精、果胶酶、木瓜蛋白酶、葡萄糖氧化酶与单宁酶协同抗沉淀作用进行了研究。 结果表明，单宁酶最佳作用剂量为4，0u詹；在一定范围内，随着酶剂量的增加，茶汤中酯型儿茶素的总量在不断 减少，茶汤的透光率随着酯型儿茶素的减少在不断增大；8一环状糊精、果胶酶、木瓜蛋白酶与单宁酶协同抗沉淀 效果达显著水平，葡萄糖氧化酶与单宁酶协同抗沉淀有效果且差异性达到极显著水平。 关键词 绿茶饮料，酶，沉淀 茶饮料以天然、保健、方便、可口等优点逐步发展 1．2．1不同剂量单宁酶对绿茶饮料防沉淀的影响 成为日常生活中主要饮料之一。目前，国内市场上销 4．5、温度35℃，分别用0．5、 取茶汤调节pH 售的茶饮料以乌龙茶、红茶居多，且多为调味茶，纯茶 饮料比例较小，仅占整个饮料市场结构的1％左 酶在35℃条件下作用3h(中间搅拌)，离心，灭菌， 右[12|。我国对绿茶饮料研究起步较晚，而纯绿茶饮4℃存放，10d后测处理样的浊度。 料中茶的成分比较高，且保健价值也高于乌龙茶及红 1．2．2B一环糊精与单宁酶协同作用对绿茶饮料防沉 茶，特别是近几年研究证明，绿茶具有更好的防癌作 淀的影响 用，更加符合消费者需求，市场发展前景广阔。由于 取茶汤调节pH4．5、温度35℃，用5．OU／g的单 宁酶处理(中间搅拌)2h，加入|3一环糊精后搅拌l 纯茶饮料中茶的成分高，茶汤浓度大，茶汤中主要成 h， 分之间容易氧化、络合，造成茶汤色泽褐变，形成浑 离心，灭菌，4℃存放，每隔20d打开1份，测茶汤的 浊、沉淀，影响其外观品质。 浊度和当天的儿茶素含量。 文中研究了以单宁酶澄清绿茶饮料的最佳作用 取茶汤加B一环糊精(1g／L)，调节pH4．5、温度 量，不同物质与单宁酶对茶汤防沉淀的协同作用，为进 35℃，用5．0U儋的单宁酶处理(中间搅拌)2h，离 一步扩大纯绿茶饮料的生产提供理论依据。 心，灭菌，4℃存放，每隔20d打开1份，测茶汤的浊 度和当天的儿茶素含量。以仅用单宁酶处理的茶汤 1 材料与方法 作对照。 1．1 材 料 1．2．3果胶酶、木瓜蛋白酶与单宁酶协同作用对绿 绿茶粉由福建大闽食品有限责任公司馈赠，4℃ 茶饮料防沉淀的影响 冰箱贮存备用；单宁酶(Tannase、314U／mg)，FLUKA取茶汤调节pH4．5、温度35℃，用5．0U／g的单 宁酶处理(中问搅拌)2 公司；葡萄糖氧化酶(Glucoseoxidase简写GoD、 h，调节茶汤的pH值、温度，经 木瓜蛋白酶作用后离心，灭菌，处理样4℃存放，每隔 100U／mg)，AMRESCO公司；木瓜蛋白酶(Papain、 20d打开1份，测茶汤的浊度和当天的儿茶素含量， 12U／mg)，BAKER公司；果胶酶(PectinSe、纯度大于