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第八章 微生物与食品腐败变质 本章重点 第一节 食品的微生物污染及其控制 第二节 微生物引起食品腐败变质的原理 第三节 微生物引起食品腐败变质的环境条件 第四节 食品变质的症状、判断及引起变质的微生 物类群 一、罐藏食品的变质 三、乳及乳制品的腐败变质 概述 食品在化学性质或物理性质上发生的不利改变都称为食品变质。它是指食品受到各种内外因素的影响，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。 造成食品变质的原因包括物理、化学和生物三个方面。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍。 由于微生物的作用使食品发生了有害变化，失去了原有的或应有的营养价值、组织性状及色、香、味又被称为食品的腐败变质。 食品腐败变质是微生物的污染、食品的性质和环境条件综合作用的结果。 第一节 食品的微生物污染及其控制 一、微生物污染食品的来源与途径 食品中微生物污染的途径概括起来可分为两大类：凡是动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成的食品污染，称之内源性污染。食品原料在收获、加工、运输、贮藏、销售过程中使食品发生污染称为外源性污染。 (一)土壤 (