不同包装气氛条件和天然抗氧化剂对切块干腌火腿抗氧化效果的影响.PDFVIP

※包装贮运 食品科学 2009, Vol. 30, No. 02 245 1,2 1,2, 1,2 1,2 1,2 廖 婵 ，章建浩 * ，王 超 ，王永丽 ，靳国锋 (1.南京农业大学教育部肉品质加工与质量控制重点实验室，江苏南京 210095 ； 2.南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏南京 210095) 采用真空气调包装和茶多酚、迷迭香等及其复合天然抗氧化剂对切块干腌火腿进行抗氧化处理，通过正 交试验研究不同气氛条件、抗氧化剂及贮藏温度和时间对干腌火腿抗氧化的影响效果。结果表明：真空包装的过 氧化值(POV)显著低于气调包装组(p ＜0.01)；迷迭香+VE 复合抗氧化效果最好(p ＜0.01) ，含茶多酚的复合抗氧化 剂对维持火腿肌肉的红度值具有显著效果(p ＜0.05)；酸价(AV)与贮藏温度呈正相关；AV 、POV 、TBARs 值随着 贮藏时间的延长显著上升(p ＜0.01) ，红度a* 值显著下降(p ＜0.01) ，贮藏时间达到3 个月，包装切块火腿POV 超 过国家限量指标(0.25g/100g)；正交优化结果：采用0.05% 迷迭香+0.05% VE 喷淋切块火腿、真空包装、5 ℃贮藏 2 个月；实验结果与感官评定具有良好的一致性。 干腌火腿；包装；天然抗氧化剂；脂肪氧化 Effects of Different Packaging Atmosphere Conditions and Natural Antioxidants on Lipid Oxidation of Dry-cured Ham Cuts LIAO Chan1,2 ，ZHANG Jian-hao 1,2,*，WANG Chao 1,2 ，WANG Yong-li 1,2 ，JIN Guo-feng1,2 ( 1. Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Nanjing Agricultural University, Nangjing 210095, China ；2. Key Laboratory of Food Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China) Abstract ：The orthogonal test was design to study the effect of different packaging atmosphere conditions and natural antioxidants on lipid oxidation of dry-cured ham cuts. The result was shown that POV of vacuum-packed hams is significantly lower than that of modified atmosphere packed hams (p＜0.01). Combination of rosemary with vitamin E (VE) shows the best effect of restraining lipid oxidation (p＜0.01). The antioxidants containing tea polyphenols have good effect of keeping a* value of ham muscle highly (p＜